Barbecueguruen Meathead Goldwyn fra Amazingribs.com
Meathead Goldwyn driver verdens største nettsted for barbecue og grilling, amazingribs.com. Han er selverklært livsnyter av rang, har skrevet en av de beste bøkene om grilling, og er en levende legende innen barbecue.
Han omtales som «the barbecue whisperer» og liker å kalle seg selv en «hedonist evangelist». Meathead Goldwyn, for det heter han faktisk, er også millionær, takket være nettstedet Amazingribs.com. Det er den best besøkte siden for grilling og barbecue i verden! Til og med Aftenposten har skrevet om denne livsnyteren fra en forstad til Chicago i den amerikanske midtvesten.
Interessen for barbecue kom mens han studerte journalistikk i Florida på slutten av 60-tallet. Han jobbet i en spritbutikk som også hadde en bar på bakrommet. Et par ganger i uka kom det en fyr med kjølebokser fulle av spareribs pakket inn i folie.
«De var helt annerledes enn hvordan moren min lagde spareribs. Deretter begynte jeg å ta dem med tilbake til studentforeningen min. Litt senere fikk jeg nyss om et barbecue-sted i den afroamerikanske delen av byen. Jeg var ganske lett å få øye på for det var ingen andre hvite studenter som kom dit. Jeg spurte og gravde, og etterhvert fikk jeg se pit’en der de lagde maten. Dermed begynte jeg å vanke der, hang sammen med dem og lærte hvordan de lagde barbecue,» forteller Meathead.
Livsnyteren
Meathead er en legende innen barbecue og grilling. Og er kjent for sine mange detaljerte oppskrifter på grillmat. Men han har en liten innrømmelse å komme med.
«Jeg tror jeg aldri har sagt dette, men det er ikke bare grillmat jeg er glad i. Jeg elsker all mat og drikke. Vi har en stor hage, og jeg elsker å spise grønnsakene vi får fra den. Det er én ting jeg ikke liker, og det er baking. Jeg har melskrekk» ler han med en rungende, hjertelig latter.
«Jeg er en hedonist. Og jeg følger Bacchus i alle hans former,» smiler han.
myteknuseren
Meathead har også skapt seg et rykte som en myteknuser, og han har en svært vitenskaplig tilnærming til matlaging.
«Faren min var matforsker, og jobbet i det amerikanske mattilsynet. Jeg er også veldig interessert i vitenskap,» forteller han.
Den største, og første, myten han tok knekken på var the stall. Altså, hvorfor stopper kjernetemperaturen på større kjøttstykker å stige etter noen timer.
«Dette var det første gjennombruddet vårt. Jeg kom i kontakt med en av leserne, dr. Greg Blonder. Han er fysiker og matforsker. Vi korresponderte, og etterhvert kom vi innpå the stall. Det var en del spekulasjoner om at det var omdanningen av bindevev til gelatin eller fettet som smelter. Men jeg mistenkte at dette ikke kunne ta opp så mye energi,» forteller Meathead.
Som sagt så gjort. Dr. Blonder satte opp ulike eksperimenter, og de klarte da å bevise at det som forårsaker the stall er avkjøling ved fordampning. Kjøttet svetter rett og slett.
fuktig tre på grillen
En annen stor mye de to har knust er at du må legge trebitene i vann før du fyrer opp grillen.
«Uansett hva du lager, så handler det om temperaturkontroll. Har du fyrt med kull, og så slenger du på våte trebiter, ja, da har du mistet kontrollen på temperaturen. Vann koker ved 100 grader, og de trebitene vil ikke ta fyr før det vannet er borte. Dette er noe du kan gjøre sel også. Legg våte trebiter på varmekull og hold et speil over. Det du ser er ikke røyk, men damp,» sier Meathead.
«Dessuten er det jo sånn at tre ikke trekker til seg vann, ikke så fort iallefall. Vi lager jo tross alt trebåter, smiler Meathead.
«Det handler også om røykkvalitet. Den beste røyken kommer fra tre som brenner, ikke som ulmer. Pelletsgriller som Treager er uhyre effektive når det gjelder forbrenning. Der får du den delikate blå røyken som er den beste. Det er også grunnen til at mange, særlig folk fra Texas, mener at de ikke gir nok røyksmak. De er vant til hvit røyk fra ulmende trevirke, og den er langt kraftigere,» sier Meathead.
kunstig skille
«Den største myten er ute er nok det at det er et skille mellom grilling og barbecue. Javel, grilling er høy temperatur, og barbecue er lav temperatur, men hvor går skillet? Er det 130 grader? 140? 150? Her i USA har vi mange barbecuekonkurranser, og det er stadig flere konkurrerende pitmaster som lager brisket på 160 til 175 grader. Så det de gjør er å braissere. Men er ikke dette barbecue? Og hva med kylling? Kylling lages ofte på 150 til 175 grader,» sier Meathead.
Og ettersom vi er inne på kylling, klarer jeg ikke å dy meg. Jeg må ta opp kylling på boks, også kjent som beer can chicken.
«Det er en grunn til at beer can kylling er så godt, og det er fordi det er grillet kylling, og grillet kylling er godt,» sier Meathead.
Han har en klar formening om hva man bør gjøre med ølboksen.
«Drikk den ølen i stedet! Flat ut kyllingen. Det blir bedre og mye raskere,» sier han bestemt.
et overraskende svar
Barbecue-verden har sine trender. For tiden er det brisket som er noe av det mest populære å slenge på pit’en. Men iflge Meathead er det andre gode ting man kan røyke.
«Beef short ribs, eller dino ribs, har blitt veldig populære i det siste. Og vet du hva,» sier Meathead.
«Du behøver ikke å ha på sennep for å binde rub’en. Sennep er stort sett vann uansett, og sennep gir lite smak. Jeg pleier som regel å fukte kjøttet litt eller ha på litt olje i stedet. Det funker like bra.»
Men på spørsmål om han synes det er en stykning eller noe annet som er undervurdert eller oversett av barbecue-miljøet, er svaret like kontant som det er overraskende.
«Grønnsaker!» formelig roper han fra lenestolen sin dder borte i en forstad til Chicago.
«Jeg elsker grønnsaker på grillen. Det er så mye godt du kan lage med aubergine og tomater og squash! Og nå skal du få en oppskrift av meg. Ta modne cherrytomater fra hagen din. Prikk dem med en kniv, og legg dem på smokeren på 90 til 100 grader. Og la tomatene ligge der til de er som rosiner. De skal bare tørkes i røyken, og de skal ikke bli tørre og harde. Når de er ferdige, er de fantastisk søte,» sier Meathead med et stort smil.
«Men når det kommer til kjøtt, så synes jeg at høyrygg er for lite brukt. Høyrygg gir de samme resultatene som en brisket, og blir fantastisk mørt og saftig,» legger han til.
Du finner haugevis av oppskrifter og artikler på Amazingribs.com
Du kan også følge Meathead på
