Det enkle er ofte det beste
Det er på tide vi tar en prat. En prat om hamburgere, burgere, cheeseburgere, bacon cheeseburgere.
Hamburgere er i vinden. Og det har de vært en god stund. Det er jo ikke rart. For det er få ting som er bedre enn en vellaget burger. Det er mat nesten alle kan like. Noe grilla kjøtt i brød, med litt ost, litt saus, litt ketchup, bacon, fois gras, trøffel, langtidskaramilisert løk, chilimarmelade, speilegg…
Og det er nettopp der det sporer av.
En hamburger i sin enkelhet er et stykke grillet kjøtt servert i et brød. That’s it. Så la noen på en osteskive og det var bra. Og så la noen på noen skiver bacon, og det var også bra. Slik var det lenge.
Så kom alle gourmetburgerne som inneholder mer stæsj enn en glamourmodell på ferietur til Ibiza eller hvor pokker de reiser på ferie.
Fois gras, trøfler, løkmarmelade, løkringer, etc, etc.
(Ikke noe galt om løkringer, men de skal være ved siden av, ikke på, burgeren).
Det er på tide å si at nok er nok.
Når dette enkle grilla kjøttstykket druknes i en masse tilbehør forsvinner jo kjøttet fullstendig. Og det er jo kjøttet som skal spille hovedrollen. Alt annet skal fremheve kjøttet.
Den absolutt beste hamburgeren jeg har spist er på Shake Shack. Nydelig stekt kjøtt, fantastisk brød, nydelig bacon. Rett og slett perfekt. Og med pommes frites som drukner i ostesaus, er det greit at nærmeste restaurant er i London.
Selve kjøttet bør ha en fettprosent på rundt 20 prosent. Høyrygg er nydelig kjøtt til hamburgere. Herlig kraftig kjøttsmak og godt med fett. Bland det gjerne med litt entrecote, slik som Heston Blumenthal gjør det. Mindre fett og burgeren blir tørr. Mer fett, og du kunne like så gjerne slengt noen skiver smør på brødet i stedet.
Ost. Glem Norvegia, Jarlsberg, provelone, eller hva det nå enn er. Engelsk cheddar funker heller ikke. De foregående har ikke smaken, og engelsk cheddar smelter ikke riktig. Her er det bare å klemme til med såkalt «hamburger cheese». I USA kalles det «American cheese», her selges den altså som hamburgerost. Ja, den er ekkel og gummiaktig i pakningen. På hamburgeren blir den himmelsk.
Saus. Bruk litt ketchup. Ha den ved siden av slik at folk selv kan bestemme hvor mye de skal ha på. Eller bruk en enkel dressing.
Sylteagurk. Jeg elsker det. Ikke alle gjør det, så legg den ved siden av.
Tomat, salat, løk. Jeg liker løk og litt tomat på burgeren min. Men det må være tynne skiver. Salaten er poengløs. Den blir bare vassen av å ligge under det varme kjøttet. Dessuten forhindrer salaten brødet i dets andre viktige oppgave, å suge til seg alle kjøttsaftene.
Brødet. Dessverre er det nesten umulig å få tak i gode hamburgerbrød i Norge. De du får kjøpt i butikken er tørre og søte, og er bare pølsebrød i en annen form. På restauranter er det mer som rundstykker. Et perfekt hamburgerbrød skal være mykt, uten hard skorpe, med litt tyggemotstand. Baker Klausen i Buskerud lager noen fantastisk gode pølsebrød. Om de kunne lagd hamburgerbrød av samme deigen ville jeg blitt utrolig glad.
Hold det enkelt. Ha gjerne en del tilbehør, men ha det ved siden av slik at folk selv kan velge.
