Du griller biffen feil!

Biff skal grilles ved høy varme for å forsegle porene slik at kjøttsaftene beholdes inne i kjøttet. Så du fyrer grillen på maks og svir kjøttet skikkelig. Du får en svart overflate, et lite område med grått kjøtt og knallrød kjerne. Høres dette kjent ut?

Vel, det finnes en bedre metode for å grille biff. Og andre kjøttstykker.

Grill, utstyr og pellets ble levert av BBQ Shop. Kjøttet ble levert av GastroRoyal.no. Artikkelen har sponsede linker og innhold.

Metoden heter reverse sear, og kan oversettes til norsk som omvendt bruning.

Kort og godt går det ut på at du begynner med lav varme og avslutter på høy. For å brune det. Altså stikk motsatt av hva man har blitt opplært.

myter

Det er en myte at du skal brune kjøttet for å forsegle porene og dermed sørge for at kjøttsaftene renner ut. Bruningen gjør null og niks for dette. Bruning har noe for seg, ganske mye faktisk. Men det hjelper ikke på kjøttets saftighet.

Du har kanskje også hørt at kjøttet skal tas ut av kjøleskapet for å få romtemperatur før du griller det?

Det er absolutt ingen grunn til å gjøre dette. Snarere tvert i mot.

Dersom du legger kaldt kjøtt på grillen på lav varme, særlig om du bruker en smoker, trenger kjøttet mer tid for å komme opp i kjernetemperatur. Og dermed mer tid til å dra til seg deilig røyksmak.

tykke biffer

Reverse sear betyr at du kan ende opp med å bruke lang tid på å grille biffen.

For absolutt best resultat bør du bruke riktig biff.

Den bør være tykk, gjerne med god marmorering om du skal grille en entrecote for eksempel.

GastroRoyal leverer slike herlige mastodontbiffer som er perfekte for reverse sear, enten det er entrecote eller ytrefilet.

Videre bør biffene ha god kvalitet. Dessverre er det slik at mange av de biffene du finner i vakumpakker i norske butikker verken er tykke nok eller har en god nok kjøttkvalitet.

slik gjør du det

Salt biffene godt dagen før du skal grille dem. La de stå udekket i kjøleskapet natta over.

Saltet vil trekke noe fuktighet ut av kjøttet, men denne fuktigheten vil løse opp saltet og så trekke seg inn kjøttet igjen, slik at kjøttet får en god salting.

I løpet av nattens mulm og mørke vil overflaten på kjøttet tørke litt. Dette bidrar til at du får en enda bedre stekeskorpe.

Fyr opp grillen. Sikt deg inn mot rundt 100 grader. Med en Traeger stiller du enkelt inn temperaturen, trykker «ignite» og lar grillen gjøre jobben.

Legg kjøttet på grillen og la det kose seg til det har en kjernetemperatur på ca 10-15 grader under ønsket kjernetemperatur. Bruk et godt steketermometer for å sjekke temperaturen. Og husk, det er ikke tiden, men temperaturen som er avgjørende.

Når biffene har fått den kjernetemperaturen du ønsker, tar du dem av.

Og nå fyrer du grillen på maks.

Jeg liker å bruke en støpejernsplate som jeg legger rett på grillrista når jeg øker temperaturen på min Traeger Ironwood 885. Jeg passer på at plata er glovarm før jeg legger kjøttet tilbake for å brune det.

Bruker du tennrør  og  kull kan du jo bruke dette for en skikkelig F-16-effekt. Da legger du 8-10 biter kull eller briketter i rører og tenner opp. Når kullene er rødglødende, legger du rista over og griller biffene ferdig. Husk å snu dem ofte om du bruker denne teknikken.

Skal du bruke grillen, fyrer du som sagt denne på maks. Legg biffene på grillen og snu dem hvert 30. sekund eller så, inntil ønsket kjernetemperatur og stekeskorpe er oppnådd.

Her det veldig tykke biffer som disse fra GastroRoyal, kan det være lurt å la dem hvile litt for du skjærer dem opp. Er det vanlig, tynne biffer fra butikken er det like så greit å servere dem med en eneste gang, slik at de fortsatt er varme.

Husk å skjære på tvers av kjøttfibrene. Skjærer du på langs vil det være med på å gi inntrykk av at biffen er seig.

Skjær passe tykke skiver av biffene. Med godt kjøtt trenger du ikke saus, bare litt godt brød eller poteter for å få i deg de nydlige kjøttsaftene!