Tim Steinhardt – håndlagde griller fra Steinsfjorden
Tim Steinhardt har jobbet som sjefskokk på ikke ukjente Way Down South. Faktisk var det han som dro med seg resten av karene fra Australia i sin tid. Men nå er det håndbygde griller som gjelder.
Tim har jobbet i 12 år som kokk, både hjemme i Australia og her i Norge. Barbecuen startet som en hobby, og etterhvert utviklet det seg til et levebrød.
“Jeg har alltid fundert på ulike måter å tilberede kjøtt på,” sier Tim.
“Å grille synes jeg er utrolig interessant fordi du har mange ulike tretyper, du må passe ilden. Det å røyke kjøttet er en forlengelse av det å kontrollere varmen. Det er litt annerledes, og det krever tålmodighet. Men det er en god unnskyldning for å sitte ute og drikke øl.”
way down south
At han endte opp som en av driverne av et av de beste stedene for barbecue i Norge var litt tilfeldig.
“Da jeg kom hit kjente jeg ingen. Det var kona mi som fikk meg hit. Jeg begynte å jobbe på Åpent Bakeri, og der traff jeg mange i bransjen. Etter to år der hadde jeg et godt nettverk. Så bød det seg en sjanse på Crossroads der de ville starte noe der. Jeg hadde lyst til å starte noe amerikansk, noe med røyk, og det var slik vi endte opp med Way Down South,” forteller Tim.
På samme tid blomstret det med tacosteder i Oslo.
“Taco er relativt lett å lage. Og du trenger ikke så mye utstyr. Dessuten er det noe nordmenn kjenner til,” sier Tim.
“Barbecue, derimot, det er ikke så lett å kopiere. Du trenger en del utstyr, og stort utstyr, som en smoker. Dessuten er det en arbeidsintensiv måte å lage mat på. Du trenger folk på jobb i minst 15 timer. Og de skal ha betalt. Det har vært viktig for meg, at folk får skikkelig betalt. Så det koster. Men the proof is in the pudding,” sier Steinhardt.
meateater barbecue & grills
De siste par årene har han laget griller på bestilling under navnet Meateater Barbecue & Grills.
“Jeg har alltid vært ganske praktisk anlagt av meg. Når noe går i stykker hjemme er alltid den første tanken min hvordan kan jeg fikse dette. Og jeg er veldig nysgjerrig på hvordan tingene er satt sammen. Men jeg tenkte aldri på å bygge mine egne griller da jeg bodde i Australia. Her i Norge er alt så dyrt. Og barbecue-markedet er ikke så veldig stort bortsett fra BBQ Shop. Jeg synte det var vanskelig å finne en grill jeg virkelig ville ha. Og så var det dyrt. Dermed la jeg de to sammen og tenkte, kan jeg bygge min egen grill?”; forteller Tim.
“Det ble en utfordring jeg ga meg selv. Når jeg har med en egenlaget grill på cateringoppdrag er alltid det første spørsmålet hvor jeg fikk tak i den,” legger han til med smil.
“Så tenkte jeg at det kanskje var et marked for disse grillene, som jo er litt annerledes og spesielle.”
santa maria
Tim bygger såkalte Santa Maria-griller. Disse grillene er svært populære i de baskiske områdene i Nord-Spania, samt i Sør-Amerika.
En Santa Maria-grill kjennetegnes ved at den er rektangulær, med plass til kull eller ved nederst. Det som gjør disse grillene unike er at selve grillristen henger på kjeder som gjør at du kan heve og senke dem ved hjelp av et hjul på siden.
“Det er nettopp det som er fordelen med en Santa Maria-grill,” sier Tim.
“Når du hever og senker grillristen regulerer du også varmen på maten som du griller. Med en Santa Maria-grill er det lett å grille en kjapp biff. Du fyrer opp med kull eller ved og senker risten. Eller så kan du lage for eksempel babyback ribs ved å heve den og ta tiden til hjelp.”
“Og en annen ting, er jo at de ser veldig kule ut. De er annerledes. Når du legger så mye penger i en grill så vil du at den skal være kul. Du vil at folk som kommer på besøk skal reagere. Det er litt som når andre kjøper kunst,” sier Tim med et stort glis om munnen.
Han forteller at grillene hans ligger på rundt 20 til 30 000 kroner stykket. De er håndlaget fra bunnen opp.
I det siste har han begynt å eksperimentere med v-formede grillrister. Fordelen med disse er at de er lett skråstilte, og fettet renner ned under kjøttet til en fettoppsamler på siden.
tims kjøttfavoritter
Når det kommer til kjøtt, har han lang og bred erfaring. Som kokk på en grillrestaurant i Australia var det ikke uvanlig å servere opptil 250 ulike biffer i løpet av en kveld. Likevel er det ikke biff som er Tims favoritt på grillen.
“Det er short ribs av storfe når det kommer til slow and low. Men skal det grilles er det vanskelig å si noe annet enn entrecote med bein. Men det er litt som å svare på hva er favorittsangen din. Det er jo umulig,” sier han og ler.
“I Australia har vi nå fantastisk wagyu-kjøtt, og en rump steak av wagyu er så nydelig mør og marmorert, så hadde vi vært der ville jeg nok svart det.
“Her i Norge har vi ikke det samme utvalget dessverre.”
råd til nybegynnere
Tim har også noen råd til deg som kanskje er i ferd med å begynne med amerikansk barbeue.
“Vær litt tålmodig, og bruk litt tid på å sette deg inn i det.
“Finn det beste kjøttet du har råd til. Det kan være litt dyrt, men er det god kvalitet har det ofte en litt større feilmargin. Da tror jeg du får bedre resultater med en gang, og det hjelper på motvasjonen. Kjøper du billig og dårlig kjøtt, en billig og dårlig grill da er det veldig sannsynlig at du ikke får et bra sluttresultat og kanskje gir opp. Med bra kjøtt kan du fortsatt spise det selv om det ikke ble helt perfekt.”
“Dette er en tidkrevende hobby, så sett av en dag. Gjør ting klart, fyr opp grillen eller smokeren. Det er haugevis av gode videoer på YouTube, invester i noen gode kokebøker. Jeg leser ikke mye bøker, men jeg elsker kokebøker.
Finn et par gode oppskrifter som er populære. Så kan du etterhvert begynne å eksperimentere og lage dem slik du vil. Og før du vet ordet av det ligger du der i senga om kvelden og tenker ut måter å perfeksjonere det neste grillmåltidet ditt,” sier Tim.
“Deretter kan du begynne å se på sauser. Der er det et utrolig stort regionalt mangfold. Det er nesten som vin. Du liker kanskje hvitvin, så du smaker på ulike viner. Så finner du ut at du liker tysk hvitvin, som en Riesling. Fra Moseldalen. Og til slutt er du helt nede på din favorittvingård. Det er det samme med sauser. Det er så mange valg og muligheter. Det er så mye å utforske.
“Kanskje begynner du å lage urtesalt? Så har du tre måneder der du lærer deg alt om det og eksperimenterer med ulike alternativer.”
“Ha det gøy og gjør det du kan for å få et par tidligere suksesser, da er du langt mer motivert når ting butter i mot.”
Du kan følge Tim og Meatereater Barbecue & Grills på sosiale medier
