Barbecue-skolen, del 1: Hva pokker er egentlig barbecue?

American barbecue er en institusjon der på andre siden av dammen, og vi liker jo å etterligne våre geografisk utfordrede fettere og kusiner. Si «barbecue» og tankene flyr hen til spareribs, hamburgere, store pickup-biler og svært dårlig øl. Vi nordmenn bruker ofte barbecue, eller bbq som det ofte forkortes til, som en benevnelse på grilling. Og sant å si, det er mange amerikanere som roter med begrepene her også. For barbecue er ikke grilling. I alle fall, ikke slik vi bedriver grilling her til lands.

Grilling bruker som regel direkte og høy varme på delikate kjøttstykker som biffer, som får en rask stekeoverflate før de serveres.

Barbecue er derimot en metode der en bruker lav varme og lang tid, faktisk opp mot et døgn, på å forvandle grovere kjøttstykker til noe så mørt at det nesten faller sammen bare du ser på det. Som regel benyttes deler for forparten på dyret, som høyrygg og bibringe fra storfe, eller nakker fra svin og lam. Tenk kjøttstykker som benyttes i gryter og koking her til lands og du har stykker som egner seg godt til barbecue.

Kjøttet stekes sakte på temperaturer mellom 95 og 130 grader celsius. Spareribs «grilles» i fem-seks timer, en svinenakke kan trenge ti til tolv timer, mens en brisket kan ligge og godgjøre seg i opptil 24 timer. Den lave temperaturen vil med tid og stunder gjøre at fett og bindevevet i kjøttet brytes sakte ned og gir et saftig resultat.

De lave temperaturene oppnås ved å bruke en grillovn med indirekte varme, der brennkammeret er til siden for det rommet der kjøttet ligger. Vel, når jeg sier grillovn er det egentlig feil. For dette er røykovner, også kjent som «smokers». Og røyk er et viktig element i ekte barbecue. Ja, man krydrer kjøttet før det legges på grillen, ja, det er ofte at man har på saus ved servering, men røyk er med på å sette smak på kjøttet. Det finnes utallige fora og diskusjonstråder der tilsynelatende oppegående voksne menn og kvinner krangler så busta fyker over hvilke tretyper som egner seg best til ulike typer kjøtt.

Når temperaturen og røyken har gjort sitt, og kjøttet er ferdig, ser det nesten kullsvart ut. Man skulle tro at det var svartbrent, men det er det ikke. Det du ser er «barken», de hellige gral for mang en barbecue-kokk. Dette er den stekeoverflaten som dannes med denne metoden, der kjøttsafter og vev karamelliseres. Barken har en dyp røyksmak, og gir herlig tyggemotstand.

Å drive med barbecue er fantastisk morsomt. Og det er ikke mye som skal til før du får teken på det. Dette er også en stadig mer populær form for grilling her til lands.  Det finnes nå et par gode barbecue-restauranter i Oslo-området (og sikkert andre steder også). Og i Asker ligger landets første spesialbutikk for barbecue, eminente BBQ Shop som er vel verdt et besøk.