Barbecue-skolen del 5: Sauser og rubs

Mange forbinder barbecuesaus med en tyktflytende, klissete, søt og røykaktig saus som kan minne om en slags ketchup. Og ja, det er én type saus. Nærmere bestemt det som kalles «Kansas City style». Det er den mest utbredte og brukte barbecuesausen.

Heldigvis finnes det utrolig mange varianter av sauser og krydderblandinger, alt etter region og type kjøtt som skal grilles.

Opphavet til barbecuesausene i all deres herlighet kan spores til North Carolina og South Carolina. Her var det trolig afrikanske slaver som først begynte å lage sauser basert på eddik, med pepper og tørket chili. Denne varianten er fortsatt i bruk, ofte som en såkalt «mopping sauce», som man mopper kjøttet med slik at det ikke skal tørke ut i løpet av de timene det ligger på grillen.

Lexington Dip er popluært i West Carolina, og minner veldig om den opprinnelige sausen, men inneholder også tomatpuré, ketchup og en del annet.

Kansas City, som allerede er nevnt, har sitt opphav fra Lexington Dip. Dette er en tykk saus med mer ketchup og molasses som ikke trenger inn i kjøttet, men ligger utenpå.

Memphis Style minner mye om Kansas City, og inneholder mye av det samme, men har et langt større innslag av eddik og er mer tyntflytende.

I Texas, i den grad det brukes saus, er det ofte tomat- og eddikbasert, men også med kjøttsaftene fra de stykkene som grilles. Sausene krydres med ulike typer chili som ancho, jalapeno, chilipulver og spisskummen.

Som en kontrast til disse tomatbaserte sausene finner man South Carolina Mustard Sauce, og som navnet tilsier er denne sennepsbasert. Tyske immigranter blandet sennep, eddik, krydder og sukker til å bruke på fortrinnsvis svinekjøtt.

I de nordlige delene av Alabama kan man få noe som heter Alabama White Sauce. Dette er en majonesbasert barbecuesaus, med eplesidereddik, sukker, salt og pepper. Den brukes som regel på kylling og svinekjøtt.

Meat and Metals barbecuesaus

Dette er min “go to” barbecuesaus soom jeg bruker på pulled pork, ribs og hvitt kjøtt. Oppskriften er et utgangspunkt slik at du kan tilpasse den din smak. Her er det mye syre, litt sødme og litt hete. Smak til underveis slik at den er balansert

1 ltr ketchup

1 ltr eplesidereddik

2 spiseskjeer grovkvernet pepper

½ spiseskje salt (begynn forsiktig og smak til)

3 spiseskjeer brunt sukker

1 spiseskje pulverkaffe

1 spiseskje paprikapulver (mild)

2 teskjeer anchochilipulver

Ha ketchup og eddik i en gryte, og la det nesten koke opp. Ha i det tørre og rør godt rundt. La det stå 20-30 minutter på svak varme slik at smakene får satt seg. Smak til med sukker, salt og pepper. La sausen avkjøle seg og ha over i dertil egnede flasker.

KRYDDERBLANDINGER

Krydderblandinger, eller rubs som de kalles, brukes før kjøttet legges på grillen. Smør kjøttstykkene som skal grilles med sennep (sennepen gjør at blandingen fester seg bedre, og sennepen setter ikke smak), eller spray kjøttet med eplejuice, og dryss rikelige mengder med rub på kjøttet. Ikke gni det da det kan føre til at blandingen klumper seg. Det er ikke særlig godt.

Igjen er det store regionale forskjeller, og det virker nesten som om hver pitmaster har sin egen hemmelige blanding.

Du kan kjøpe ferdige blandinger. Men vær obs på at ferdige krydderblandinger ofte er veldig, veldig salte.

De fleste krydderblandingene inneholder salt, pepper og mange artige krydre og urter. Ofte vil man se paprikapulver, brunt sukker, chili, spisskummen, løkpulver, hvitløkspulver og en del ingefær i rubsblandinger.

Jeg har så langt funnet en ferdig blanding som jeg liker. Den er svært salt, men er mer som en tørr chimichurri og er fantastisk til storfekjøtt.

Aaron Franklins grunnoppskrift på rub, som er nydelig på det aller, aller meste, er like mengder salt og grovkvernet pepper. Så enkelt og så fantastisk godt.

Aaron Franklins grunnoppskrift

60 gr grovkvernet pepper

60 gr kosher salt 

Kosher salt kan være vanskelig å få tak i her til lands, så jeg har rett og slett brukt fint bordsalt. Det funker gull. Dette er en grunnoppskrift. Så da er det bare å blande i det du liker best, paprika, chili, ingefær og mere til.

Meathead Goldwyn har utviklet det han kaller Memphis Dust, en blanding som er perfekt til spareribs og pulled pork. Den fungerer også kjempebra på kalkun og kylling.

Meathead Goldwynns Memphis Dust

125 gr brunt sukker

125 gr hvitt sukker

60 gr mild paprikapulver

40 gr hvitløkspulver

15 gr grovkvernet sort pepper

15 gr ingefærpulver

15 gr løkpulver

15 gr knust rosmarin

Merk at Memphis dust ikke inneholder salt, så du må salte før du setter i gang.