Brisket for nybegynnere

Brisket er blitt symbolet på Texas-style barbecue. Men du behøver ikke å reise helt til the Lone Star State for å spise god  brisket. Her får du tipsene for å lage brisket på din egen grill! 

Pellets ble levert av BBQ Shop. Artikkelen inneholder sponsede linker.

Brisket regnes av mange som det ypperste innen barbecue. Og kanskje ikke så rart. For en skikkelig tilberedt brisket er en smak av himmelen. Og nei, jeg overdriver ikke.

Det er ikke bare smaken og mørhet som gjør at dette kjøttstykket blir regnet som en målestokk av mange.

TO MUSKLER

Utfordringen ved å få til en skikkelig brisket er at stykningen består av to muskler,  som blir kalt «the flat» og «the point». Og som om det ikke var nok, er dette  to muskler som blir ferdig til litt ulike tider og med kjøttfibre som går i ulike retninger. Derfor må du også skjære den riktig når den er ferdig på grillen.

I USA selges det brisket der musklene er delt. En hel, utrimmet brisket blir ofte kalt «packer» eller «full packer».

Dessverre for oss her til lands, har vi ingen tradisjon for brisket. Joda, det er oksebryst, men vi får den ikke hel. Det er riktignok noen slaktere som har begynt å ta ut brisket, men ofte fjerner de også fettkappen på kjøttet. Denne kappen er nemlig også viktig for å lykkes.

Skal du ha skikkelig brisket, kan du dra til BBQ Shop på Hvalstad i Asker, eller til Annis i Mathallen i Oslo. Det er sikkert også andre leverandører rundt om i landet som har god brisket, så ring og hør med dem.

Beregn god tid

Dette er en oppskrift på brisket inspirert av slik de gjør det i det sentrale Texas. Denne stilen er blitt meget populær takket være en viss herremann ved navn Aaron Franklin. Hans brisket regnes som den beste i verden. Jeg anbefaler virkelig boka hans om barbecue.

Det viktigste å huske på når du skal lage brisket er å ha god tid. Bruk tid når du trimmer den. Bruk tid når du krydrer den. Og gi kjøttet den tiden det trenger for å bli ferdig.

Brisket er nemlig skikkelig slow and low. Jeg liker å ha en temperatur på grillen på rundt 105 graader. Da kan det ta opptil 24 timer før kjøttet er klart.

Her kommer oppskriften som gjør at du lykkes med brisket.

Du trenger

1 packer brisket på 4-7 kg

Like mengder grovkvernet pepper og salt (vekt, ikke volum)

Helst skal det være kosher salt, men det kan være vanskelig å få tak i. Det går helt fint med vanlig bordsalt.

Slik gjør du det

Tørk brisketen med tørkepapir.

Legg kjøttet med fettsiden ned. Skjær vekk eventuelle sener. Du behøver ikke å fjerne alt.

Bruk en skarp kniv, gjerne en filetkniv, og skjær vekk eventuelle slintrer og tynne biter i ytterkanten av flat-delen.

Snu brisketen og  skjær ned fettkappen gradvis til den er ca en halv centimeter tykk over flat-delen. Ikke stress med dette, bruk god tid. Forsøk å hold det så jevnt som mulig. Om du lager små groper gjør ikke det så mye, men der vil det samle seg fett og kjøttsaft.

Mellom flat-delen og point-delen er det et stykke hardt fett. Skjær vekk så mye som mulig av dette. Dette fettet vil ikke smelte mens kjøttet ligger på smokeren. Kjenn etter om det er andre steder der fettet er hardt og skjær vekk dette.

PRO TIP: Ta vare på avskjæret. Dette kan du kverne opp og bruke i burgere eller pølser.

Gni kjøttet inn med vanlig bordsennep, nøytral olje eller worchestershire-saus. Dette fungerer som feste for rub’en,

Bland like mengder grovkornet pepper og salt. Bruk vekt! Jeg liker å bruke et gammelt krydderglass. Dryss over et jevnt og tett lag på alle deler av brisketen. Ikke bare hjelper dette på smaken, det bidrar også til at barken blir fantastisk.

Brisketen kan gjerne hvile natta over i kjøleskapet.

Når du er klar, fyrer du opp grillen til 105-115 grader. Jeg liker å bruke lav varme, så jeg stiller inn min Treager Ironwood 885 på 105 grader og Super Smoke for litt ekstra røyk. Fordelen med denne grillen når det gjelder akkurat brisket er at jeg får full kontroll på både grillens temperatur og på kjernetemperaturen. Og jeg kan følge med på telefonen min med Traeger-appen.

Har du kull- eller gassgrill, setter du opp for røyking på indirekte varme.

Legg brisketen på smokeren eller grillen, lukk igjen og la den kose seg uten forstyrrelser i tre timer. Da kan du begynne å spraye den med litt utvannet eplejuice, eplecidereddik, eller rett og slett litt oksebuljong.

Gjør dette en gang i timen inntil barken begynner å se bra ut. Barken skal se mørk ut, som en litt godt brukt Chesterfield-sofa. Det tar rundt sju timer. Du kan lese mer om bark her.

Etter rundt sju timer, eller når kjernetemperaturen er rundt 70-75 grader er tiden kommet for å pakke inn kjøttet. Du kan bruke folie eller du kan velge gråpapir, butcher paper som våre amerikanske venner kaller det. Begge har sine fordeler og ulemper. Jeg foretrekker papir til brisket. Du kan lese mer om hva du bør velge her.

Uansett om du velger folie eller papir, må du pakke inn kjøttet så stramt du klarer. Da unngår du at kjøttet dampes. Dampes det vil du miste en god del av den herlige barken.

Sett inn et steketermometer gjennom papiret eller folien, og belag deg på å vente.

Mest sannsynlig vil du oppdage at temperaturen slutter å stige. Den kan til og med begynne å falle litt. Det er ikke noe farlig og det er helt normalt. Det kalles «the stall» (som du kan lese mer om her). Da er det bare å smøre seg med tålmodighet og vente.

Når kjernetemperaturen nærmer seg 93 grader kan du begynne å kjenne etter om den er ferdig. Du skal kunne bøye brisketen forsiktig og den skal føles løs. Bruk steketermometeret og dytt det inn i brisketen. Er det som å skjære gjennom romstemperert smør på sommerens varmeste dag med en varm kniv er den ferdig. Med andre ord, det skal ikke være noe motstand. Null. Zero. Nada. Ingen verdens motstand.

Ta brisketen av smokeren, og pakk den inn så stramt som mulig i plastfolie, så et lag plastfolie til.Deretter pakker du den i et stort badehåndkle og legger den i en kjøleboks. Selvsagt uten kjøleelementer. Her kan den ligge i mange timer. Men minst en time.

Så er det neste store utfordringen. Å skjære den opp.

Del flat og point fra hverandre. Flat-delen er rundt 2/3 av brisketen. Skjær skiver på tykkelse med en blyant på tvers av kjøttfibrene. Dette kalles også «the lean» fordi det er lite isprengt fett. Og fettkappen skal være så å si smeltet vekk.

Snu point-delen 90 grader, slik at den enden som flat-delen be skåret av, peker mot deg. Skjær blyanttykke skiver. Dette kalles fatty brisket, og er min personlige favoritt.

Point-delen kan også deles opp i terninger på 3×3 centimeter for å lage burnt ends. Da drysser du over litt mer rub, bruk en du liker godt selv. Legg bitene i en form og hell over godt med en god barbecue-saus som Traeger Signature eller Drit Forbanna. Sett formen tilbake på grillen og la bitene godgjøre seg til de er helt møre.

Server lean og fatty brisket som de er, uten saus. Ha gjerne litt potetsalat, mac n cheese, sylta rødløk og sylteagurk ved siden av.