Hva er egentlig bark?

Bark er barbecuens hellige gral, og det med god grunn. Men hva er egentlig bark? Og hvordan kan du klare det selv?

Jeg skal innrømme noe. Når jeg står ved kjøkkenbenken og skal rive opp en svinenakke som nettopp er blitt klar, så smaker jeg alltid på barken først. Og det forsvinner ikke ubetydelige mengder i kokken mens jeg holder på.

Bark er med på å gi barbecue den unike og herlige smaken

Jeg elsker bark. Det er noe med fargen, det har selvsagt mye å gjøre med smaken, og det er den nydelige sprøheten.

Nydelig bark
Men hva er egentlig bark?

Bark er det det laget som ligger ytterst på kjøtt som har fått en del timer på grillen. Det er dette som gir barbecue denne dype, mørke fargen. Av og til så kan det kanskje se ut som om noen har gravd opp gammel slaggstein eller en meteoritt og lagt på grillen.

Men dette kjøttet er ikke i sluttstadiet av en kremeringsprosess. Snarere tvert i mot.
For under dette dype mahogeny-fargede laget er det deilig, saftig kjøtt.

Bark og barbecue hører sammen
slik oppstår bark

Bark er resultatet av hovedsaklig to ting (selv om det er flere prosesser inne i bildet) som skjer med kjøttet når det får kose seg lenge på en smoker.

Den ene, og kanskje mest kjente, er maillard-effekten.

Maillard-effekten oppstår når kjøttproteiner karamelliseres. Denne effekten ser du enklest og raskest når du bruner biffen i en glovarm stekepanne. Men den kan også oppstå ved lavere temperaturer over lengre tid.

Og akkurat som med biffen, er Maillard-effekten med på gi den gode smaken.

Poor man's burnt ends
Burnt ends, enten med brisket, høyrygg eller ribbe, gir deg maks bark

Den andre tingen som skjer er polymerisering. Det vil si at molekyler reagerer og danner nye kjeder.
Årsaken er at den krydderblandingen, eller rub’en om du vil, som du har på kjøttet, inneholder noen ting som løses opp av fett, mens andre løses opp av vann. I tillegg har du salt som trenger inn i kjøttet.

Når disse stoffene løser seg opp, gjennom svettingen under temperatursteilingen og når fettet begynner å smelte, begynner de å danne en hinne. Og denne hinnen blir etterhvert karamellisert og danner barken.

I motsetning til hva mange, og meg inkludert, har ment, er temperatur for barbecue for lav til at sukker, og spesielt vanlig hvitt sukker, karamelliseres. Det skjer rett og slett ikke.

Hvordan få fantastisk bark

Det er en del ting du kan gjøre for å få maksimal bark.

Øk overflaten: Det vil si, del svinenakken i to, da får du om ikke dobbelt så mye overflate på kjøttet, så får du i alle fall mye mer.

Bruk rist, ikke panne: La kjøttet få så mye luftstrøm rundt seg som overhodet mulig, slik at alle sidene av kjøtet får mulighet til å danne bark. Skal du absolutt ha en panne, så legg kjøttet på en rist over panna.

Rut opp kjøttet for maksimal overflate

Rut opp kjøttet: Igjen, dette gir større overflate, og pass på å få godt med rub over det hele.

Papiret puster og gjør at barken fortsetter å dannes, samtidig som kjøttet beskyttes mot uttrøking

Ikke bruk folie: Texas Crutch er nyttig for å komme seg gjennom temperatursteilingen, men barken lider av det. Da er det bedre å bruke gråpapir dersom du absolutt må pakke inn.