Picanha – kjøtt gjort som i Brasil

Pellets ble levert av BBQ Shop. Artikkelen har sponsede linker og innhold.

Brasil er kanskje bedre kjent for fotball og samba her til lands enn landet er for grillingen sin. Men Brasil har en sterk grilltradisjon. Og brasilianerne elsker å grille picanha.

Du har kanskje sett ordet rundt omkring på nettet, eller til og med i butikken? Picanha er hva brasilianerne kaller det stykket som ligger i overgangen mellom mørbraden og låret. I Frankrike kaller de det culotte. Og det er det samme kjøttstykket.

Vi nordmenn kjøper gjerne ytrefilet uten den nydelige fettranden. Og vi steker den som regel som individuelle biffer i panna eller på grillen. Den brasilianske måten er litt mer, skal vi si, ekstravagant?

Hele stykker deles i tykke biffer på tvers. Deretter saltes de, fortrinnsvis med bergsalt. Så tres de på kraftige spyd og grilles på en rotisserie. En rotisserie er en innretning som roterer kjøttet. Sånn som kyllingene i grillskapet i butikken.

Når biffene er ferdige, kommer kokken eller kelneren, dersom du spiser på en restaurant, med spydet til bordet og skjærer tynne skiver til deg.

Fortvil ikke om du ikke har en rotisserie til grillen. Det går helt fint uten. Men jeg anbefaler at du bruker litt kraftige spyd. Bambusspydene som du brukte til kylling satay vil nok ikke makte å hamle opp med de store stykkene.

Du trenger:

1 stk ytrefilet med fettrand (picanha, culotte), ca 1,3 kg

5 gr grovt salt (jeg brukte maldon og det funket veldig bra)

litt olivenolje

Picanaha er ytrefilet på brasiliansk
Fjern eventuelle hinner og slintrer fra ytrefileten

Begynn med å tørke av kjøttet og fjern eventuelle hinner.

Picanha er ytrefilet på brasiliansk
Del ytrefileten i tre

Del kjøttstykket på tvers i tre grove stykker.

Picanha er nydelig kjøtt
Tre picanha’en på noen solide grillspyd
Picanha er nydelig kjøtt
Smør kjøttet med litt olje og salt det godt

Tre kjøttstykkene inn på noen solide spyd, som disse fra Treager. Gni kjøttet inn med litt olje, og dryss over godt med salt.

Vi skal ikke bruke rotisserie, men reverse sear. Fyr opp grillen til 120 grader. Jeg fyrte opp min Ironwood 885 og ventet til appen ga meg beskjed om at ønsket temperatur var oppnådd.

Legg kjøttspydene på indirekte varme til de har en kjernetemperatur på rundt 40 grader. Da tar du dem av og lar dem hvile, men du øker temperaturen til rundt 240-250 grader. Legg kjøttet tilbake på grillen og snu det en eller to ganger. Når kjernetemperaturen er 55 grader tar du spydene av grillen og lar dem hvile.

Picanha er nydelig kjøtt
Picanha med grilled paprika og halloumi

Ønsker du å gjenskape følelsen av å være på e brasiliansk grillhus, en churrasao, tar du spydet i venstre hånd og bruk en skarp kniv til å skjøre tynne skiver av kjøttet. Pass på at du skjærer på den brede kjøttsiden slik a t alle får litt av kjøttet og fettranden.

Picanha er nydelig kjøtt
Skjær picanha’en slik at alle får litt av fettranden

Server med en enkel grønn salat, eller litt grillet paprika og halloumi.

22Shares