Brisket på en hverdag
Brisket er kongen av barbecue i sentrale Texas. Det er ikke så rart, for en god brisket er saftig, mør og smaker av både storfe og herlig røyk fra smokeren. For å oppnå det må brisket ligge lenge på grillen. Jeg viser deg hvordan du kan lage brisket midt i uka!
Artikkelen er skrevet i samarbeid med BBQShop.no
Denne oppskriften er sterk inspirert av den eminente Matt Pittmann i Meat Church.
Brisket er egentlig to muskler, flat og point. Dette nydelige stykket kommer fra brystet på storfe. Det innebærer at det er vektbærende muskler. Med andre ord, dette er muskler som har jobbet mye. Derfor er brisket svært seigt. Å forvandle dette til noe mørt og etandes krever tid. Lang tid.
Det er begynt å komme brisket i norske dagligvarebutikker. Noe som er kjempebra. Dessverre er dette deler av flat-biten på en brisket. En hel brisket, såkalt full packer, har både point- og flatdelene, og en packer brisket har som regel mye fett på seg.
Full packer briskets får du blant annet på BBQ Shop i Sandvika. De vet hva de driver med, og vil gi deg gode råd om hvilken brisket du skal kjøpe dersom det er første gang du skal gi deg i kast med en brisket.
Du tenker kanskje at dette er selvskrevent som et helgeprosjekt. Men det lar seg gjøre å lage brisket midt i uka også. For hvem vil vel ikke unne seg litt herlig barbecue på en hverdag?
Du trenger
1 stk full packer brisket, dvs med både point- og flatdelen
Sennep
Rub (jeg liker å bruke Missing Link Java Steak Rub og Traeger Prime Rib rub, men du kan også bruke salt og pepper)
Trimming
Bruk en skarp kniv og begynn å skjære vekk fettet på brisketen. La det være igjen litt under en halv cm fett på flat-delen. Point-delen inneholder mye fett så der kan du ta vekk mer.
Trim vekk ytterkanten på flat-delen. Disse vil uansett bare tørke ut.
Skjær vekk hardt fett på point-delen. Mellom point og flat ligger det en lomme med mye fett. Skjær vekk dette gradvis til du har fjernet ca 90 prosent av fettet. Vil du se bilder av hvordan du trimmer brisket, ta en kikk på Brisket for nybegynnere.
Ta vare på avskjæret. Det bruker du til å lage verdens beste burgere.
Snu brisketen. Skjær vekk eventuelle hinner på undersiden. Du behøver ikke å ta vekk alt, men ta vekk det verste.
Skjær av eventuelle løse deler.
Rub
Smør inn med litt sennep for å binde rub’en.
Dryss over rikelig med Missing Link Java Steak rub, etterfulgt av Traeger Prime rib rub. Eventuelt bruk en blanding av like mengder (vekt, ikke volum) salt og grovkvernet pepper
Snu brisketen og gjenta prosessen. På grunn av fettet behøver du ikke sennep her (men det skader ikke).
La brisketen ligge i alle fall en halvtime. Du kan godt pakke den inn i plastfolie og la den natta over i kjøleskapet.
Slik lager du brisketen
Ca kl 1900-2000.
Skru grillen på 80 grader. Jeg bruker en Traeger Ironwood 885 som gir meg full kontroll på temperaturen. Denne har også en SuperSmoke-funksjon som gir litt ekstra røyksmak. Jeg anbefaler at du bruker eikepellets, hickory- eller mesquitepellets til brisket.
Legg brisketen på og la den ligge der natta over uten å gjøre noe som helst. Ikke spraye med noe som helst. Ikke løfte på lokket. Du kan sove søtt og drømme om barbecue
Dagen etter
Kl 0700-0800
Ta brisketen av grillen. Pakk den inn i butcher paper (kraftpapir). Pakk den så stramt inn som du klarer. Legg den tilbake på grillen. Sett inn kjøttermometer.
La brisketen ligge i et par timer til. Rundt 80 grader kjernetemperatur, øk temperaturen på grillen til 120 grader.
Etter et par timer vil kjernetemperaturen være 95 grader. Da kan du begynne å kjenne etter om den en “probe tender”, det vil si at det ikke er noe motstand i kjøttet når du stikker inn et termometer.
Når den er “probe tender”, et sted mellom 95 og 98 grader kjernetemperatur, ta kjøttet av grillen. Klokka er da ca 1600.
Pakk den stramt inn i dobbelt lag med aluminiumsfolie. Pakk den inn i et stort håndkle og legg den i en kjøleboks eller kald ovn. Du kan evt legge den på grillen og bruke “Keep warm”-funksjonen hvis du har det. La den hvile i minst to timer. Men den kan godt ligge sånn i mange timer til.
Oppskjæring
Brisket består av to muskler som går i ulik retning. Del brisketen i flat og point. Skjær opp flat på tvers av kjøttfibrene.
Point-fibrene går andre veien fra flat-delen. Snu point 90 grader og skjær opp på tvers av kjøttfibrene.
Server brisketen med litt syltet rødløk, syltet agurk, coleslaw, hjemmelaget potetsalat og la folk selv velge om de vil ha lean (flat) eller fatty (point) brisket.
