Grillmerker er oppskrytt – og her er hvorfor

Ah, en deilig, saftig biff med grillmerker et svart sikksakkmønster. Eller en nygrillet hamburger med svarte striper på. Det er det mange trakter etter. Og når jeg ser mat som serveres blir jeg trist.

Artikkelen inneholder sponsede linker

Grillmerker er for mange selve tegnet på god grillmat. Disse svarte strekene på kryss og tvers av kjøttet, fisken, kyllingen eller på grønnsakene. For da har maten virkelig blitt grillet! Og blitt grillet skikkelig. Eller hva?

et merke på god grillmat?

Grillmerker er ikke vanskelig  få til. Går du på visse amerikanske hurtigmatkjeder kan du få servert «grillet» kylling som, til tross for at den aldri har vært i nærheten av en grill, like fullt har grillmerker. Disse merkene er påkjørt kjøttet ved fabrikken ved bruk av sukkerkulør eller lignende.

Men dette skal ikke handle om juksegrillmerker. Dette skal handle om ekte grillmerker.

De grillmerkene du får på grillen er resultatet av karamellisering, eller den såkalte Maillard-effekten.

Maillard-effekten oppstår når proteiner utsettes for en viss vare over en viss dit. Og det er dette som gir den gode smaken på stekt og grillet kjøtt, fisk og grønnsaker.

Grillmerker oppstår der grillristas metallstenger eller -riller møter kjøttet. Dette metallet leder varme som bidrar til karamelliseringen. Og metallet må være temmelig varmt for å få til dette.

Det som skjer da er at du får karamellisering på en brøkdel av kjøttet ditt. Resten er i verste fall grått. I beste fall er det lyst brunt. Høres dette kjent ut?

Det du heller bør gå for er en jevn karamellisering av biffen, koteletten eller fisken du skal grille. Er det snakk om svin eller storfe, er det fargen du er ute etter en dyp mahogni-aktig farge. Da har du en flott karamellisering over hele kjøttstykket, og ikke bare på en liten prosent av maten.

Så hvordan oppnå dette?

Det er et par måter du kan få til dette på. For det første, bruke «reverse sear«.

Dette er når du begynner å grille maten på lav temperatur og indirekte varme. Deretter øker du temperaturen ved å legge maten på direkte varme. Dette gjelder dersom du bruker en kulegrill eller en gassgrill. Med en pelletsgrill, som m Traeger Ironwood, begynner du på lav varme, deretter tar du maten av når den har nådd en viss temperatur, men du øker temperaturen på grillen. Deretter legger du kjøttet, fisken eller grønnsakene tilbake på den nå glovarme grillen til den er ferdig.

Bruker du en kullgrill kan du også gjøre dette på direkte varme. Det krever dog at du passer på. Og snur biffen eller koteletten eller burgeren hver 30. sekund. Da blir ikke overflaten for hardt stekt, og får mulighet til å kjøle seg noe ned før den snus tilbake på varmen.