Hjemmelagde burgere – slik lager du verdens beste burgere

Det finnes hjemmelagde burgere, og så finnes det hjemmelagde burgere. Kverner du kjøttet selv har du full kontroll på fett, kjøtt og krydder. Resultatet er verdens beste burgere.

Pellets og grillutstyr ble levert av Traeger Norge og BBQ Shop.

En god hamburger er en skikkelig opplevelse. God stekeskorpe, så saftig at det renner nedover armene dine, og med en herlig smak av røyk og grill.

En slik burger krever ikke mye tilbehør. En god dressing, litt ost, godt brød, kanskje litt skivet (eller syltet) rødløk, kanskje en skive godt bacon og litt sylteagurk. For en slik burger skal få skinne på egenhånd, ikke overskygges av alt mulig annet.

Selvkverna

Å kverne kjøttet selv er ikke vanskelig. Men det krever at du har en kjøttkvern. Eller en kjøkkenmaskin med kjøttkvern.

Det som er viktig å huske på, er å holde alt kaldt. Kjøttet må være kaldt, fettet må være kaldt, og kvernen må være kald. Derfor kan det ta litt tid å kverne kjøttet selv, men lag en stor omgang så har du ferdige burgere i lang tid fremover.

Blir fettet for varmt, vil det begynne å smelte og det vil du ikke skal skje i kverna. Det blir rett og slett en uappetittlig kjøttmasse som ikke smaker bra og som har en forferdelig konsistens.

Selv om det tar litt tid, er det noe med å gjøre det selv. Særlig noe som ikke er vanskelig i det hele tatt. Spesielt når resultatet blir så fantastisk godt som dette.

70/30

Det «magiske» forholdet mellom kjøtt og fett er 70 prosent kjøtt og 30 prosent fett. Til sammenligning har karbonadedeig fem (!) prosent fett og kjøttdeig har rundt 14 prosent. Ganske langt unna 30 prosent.

Det er ikke lett å gjette seg til forholdet mellom kjøtt og fett når du kjøper ferdig kverna deig i butikken. Denne kjøttdeigen inneholder ofte også mye vann. Årsaken er at produsentene pøser på med is for å kjøle ned kjøtt og fett under kverneprosesseb.

Du trenger:

3 kg kjøtt (høyrygg, bringe, rundbiff, lårtunge) Jo magrere kjøtt du bruker, jo mer fett må du tilsette

900 gram fett (jeg bruker fettavskjær fra brisket)

Salt og pepper, evt en god rub, som Missing Links Java Steak Seasoning.

Slik gjør du det

Begynn med å skjære kjøtt og fett i grove biter som passer i kjøttkvernen din. Legg bitene på et brett og frys dem i en time. Legg også delene til kjøttkvernen i frysen (men selvsagt ikke motoren).

Ha på salt og pepper, eller rub om du har valgt å bruke det, på kjøttet og bland godt.

Sett sammen kjøttkvernen og bruk den groveste skiven.

Kvern kjøttet med en hastighet som gir deg en god arbeidsrytme.

PRO TIP: Bruk et brett til å fange opp det kvernede kjøttet.

Frys det kvernede kjøttet i en halvtime, sammen med delene fra kjøttkverna.

Kvern kjøttet en gang til, men bruk en finere innstilling. Har du flere, velger du en som gir middels grovhet. Du skal tross alt ikke lage medisterfarse.

Ta frem kjøkkenvekta. Lag litt store kjøttboller på 125 gram. Hvorfor nettopp 125 gram?

Jo, fordi når man bruker en burgerpresse får man en perfekt tykkelse på selve hamburgeren. Og er du ekstra sulten kan du selvsagt lage en dobbel burger!

Du kan selvsagt presse ut hamburgerne for hånd. Det tar litt tid og er litt fiklete, men det er gøy. Likevel, når du står med nesten fire kilo farse, er det greit å bruke en burgerpresse. Ikke bare får du perfekt formede burgere, det går også  mye raskere.

Bruk mellomleggspapir over og under hver burger. Legg dem på et brett og sett dem i fryseren når du er ferdig. La de bli helt fryste. Da kan du lage et burgertårn, tre en frysepose over og vipps, så har du nesten fiks ferdige burgere du kan slenge på grillen midt i uka.

tilbredning

Fyr opp grillen. Jeg bruker en Traeger Ironwood 885. Den stiller jeg inn på 200 grader, trykker på «Ignite» og lar grillen gjøre jobben , mens jeg forbereder maten.

Ta opp burgere fra frysen og legg dem rett på den varme grillen.

Skjær løk og tomater i tynne skiver.

Lag en dressing av to deler majones og en del ketchup. Smak til med salt, pepper og litt lake fra sylteagurken.

Når det gjelder burgerbrød er det stort sett en trist affære her til lands. Enten er de for store og tørre, eller for små og tørre. Heldigvis finnes det noen briochevarianter som er gode, uten å bli for tunge. Jeg foretrekker å bruke slidersbrød eller noe i den størrelsen.

Del burgerbrødene og ha på et tynt lag med smør.

Snu burgerne når du ser at det pipler kjøttsaft på overflaten.

Legg på en skive burgerost på burgerne. De er ferdige når de har en kjernetemperatur på 64 grader. Ja, Mattilsynet anbefaler 70 grader, men det er for industrikjøtt. Men dette er ditt valg og gjøres på egen risiko.

Grill burgerbrødene raskt på grillen.

Smør litt dressing på brødet. Legg på en burger, og topp det hele med tilbehøret.

Så er det bare å nyte.