Porkstrami – syndig godt
Porkstrami er svinenakke , men gått gjennom samme prosessen som pastrami. Det krever litt tålmodighet, og belønningen er stor. Dette er utrolig lett å lage og syndig godt
Pellets og grillutstyr ble levert av Traeger Norge og BBQ Shop.
Det er ikke lett å finne god pastrami i Norge. Den typen som i dag er mest kjent er nok den jødisk-amerikanske varianten der man bruker brisket. Tradisjonelt har pastrami vært laget med gås og andre dyr.
Likevel er det kanskje ikke så rart at porkstrami ikke har vært en stor greie enn så lenge. Pastrami er tross alt jødisk mat, og svin er som kjent ikke ansett som et rent dyr for de som følger den religionen.
Porkstrami er rett og slett svinenakke som er lagt i lake i flere dager, så gnidd inn med krydder før den røykes og eventuelt dampes. Akkurat som «vanlig» pastrami.
Jeg vet ikke hvem som fant på idèen om å lage pastrami av svinenakke, men vedkommende burde få sin lønn i himmelen.
Jeg oppdaget denne herligheten gjennom Rebecca King i Los Angeles, der hun driver The Bad Jew. Hun er selv jødisk, og elsker alt som har med svin å gjøre. Som hun sier selv, lager hun «un-kosher» jødisk mat.
Du trenger:
2,5-3 kg svinenakke
10 gr korianderfrø
10 gr hele pepperkorn
10 nellikspikre
5-6 laubærblader
120 gr salt
120 gr sukker
4 liter vann
Rub:
7 gr hele pepperkorn
7 gr korianderfrø
Rød coleslaw:
1/2 rødkål
1 gulrot
1 syrlig eple
2 dl eplesidereddik
50 gr sukker
Begynn med å koke opp 2 liter vann. Løs opp salt og sukker i vannet. Hell i 2 liter iskaldt vann for å kjøle laken raskt ned. Ha i korianderfrø, pepperkorn og laubærblader.
Legg svinenakken i en dertil egnet beholder. Hell over laken. Pass på at kjøttet er helt dekket. Du kan også legge en tallerken på kjøttet slik at det synker litt. Sett lokk på. La svinenakken kose seg i laken i sju hele dager til ende. Snu den daglig.
På den sjuende dagen tar du svinenakken opp av laken. Skyll og tørk den godt.
Rist pepperkorn og korianderfrø i en tørr panne. Pass på at du ikke svir dem. Knus dem i en morter eller i en krydderkvern.
Gni svinenakken inn med krydderblandingen. Du kan gjerne la den hvile kaldt natten over for å sette mer smak.
Når du er klar til å røyke svinenakken, fyrer du opp grillen til 105 grader. Jeg bruker en Traeger Ironwood 885, der jeg enkelt stiller inn temperaturen, trykker «Ignite» og lar grillen gjøre resten. Grillen holder svært stabil temperatur, noe som er viktig for et godt resultat.
Legg svinenakken på indirekte varme, og la den kose seg i røyken til den har en kjernetemperatur på 95 grader. Du kan gjerne spraye den med eplejuice og eddik i løpet av grillingen.
Mens svinenakken blir til porkstrami, kan du lage rød coleslaw som passer ypperlig til dette kjøttet.
Finsnitt rødkål og gulrot. Skrell eplet og skjær det i tynne skiver. Løs sukkeret i eddiken. Bland alt i en stor bolle. Strø over litt salt, og la det gjerne stå natten over.
Når svinenakken er ferdig, tar du den av grillen. Pakk den tett i aluminiumsfolie og la den kjøle seg ned.
Skjær tynne skiver av porkstramien. Ikke motstå fristelsen for å smake. For dette er utrolig godt. Når du er ferdig med å maule, kan du jo lage en skikkelig porkstrami-sandwich.
Ta litt godt brød, en baguette eller rugbrød. Smør på majones og sennep. Ha på en uanstendig mengde porkstrami. Topp med rød coleslaw, sylteagurk og/eller syltet rødløk.
