Hjemmelaget pastrami – enklere enn du tror

Pastrami on rye er en klassisk New York-sandwich. Her får du oppskriften på hvordan du kan lage din egen pastrami av høyrygg.

Pellets og grill ble levert av BBQ Shop.

Pastrami lages nå vanligvis av brisket. Kjøttet legges i en krydret saltlake, gjerne i opptil to uker, før kjøttet gnis inn med krydderblanding, røykes, og av og til dampes.
Brisket kan være vanskelig å får tak i Norge. Og får du tak i det, kan det være dyrt. Svært dyrt.

Heldigvis finnes det en løsning som er billigere og langt mer tilgjengelig. Nemlig høyrygg.
Høyrygg minner veldig om brisket, og kan brukes som erstatning til burnt ends og i andre oppskrifter. Det er nettopp derfor jeg elsker den litt beskjedne, men akk så gode, høyryggen.

Dette er en oppskrift som tar litt tid. Heldigvis krever den ikke så mye innsats, bare tålmodighet. Gevinsten er fantastisk deilig kjøtt, fullt av smak av krydder og røyk.

Du trenger:

1,5 kg høyrygg

Lake:
2 ltr vann
15 gr salt
5 gr pepper (hel svartpepper)
5 gr fennikkelfrø, hele
5 gr korianderfrø, hele

Rub:
5 gr grovkvernet pepper
10 gr korianderfrø, hele
10 gr fennikkelfrø, hele
5 gr røkt paprikapulver
5 gr sorte sennepsfrø
5 gr sennepspulver
5 gr løkpulver
5 gr hvitløkspulver
15 gr brunt sukker

fremgangsmåte

Start med å lage laken. Kok opp vann sammen med krydderne. La laken bli helt avkjølt. Legg kjøttet i en stor ziplock-pose eller luft tett boks. Hel laken over kjøttet, pass på at det er helt dekket, og sett det hele i kjøleskapet. Snu kjøttet en gang hver dag. Etter rundt ni dager, kan du ta kjøttet ut av laken. Skyll og tørk av det verste av laken.

Pastrami i lake — Etter ni dager i lake nærmer det seg røyking

Ha frøene som skal i rub’en i en tørr stekepanne eller liten kjele. Rist dem på middels sterk varme til du kjenner lukten bre seg. Knus dem lett med bunnen av en kjele eller i en morter. Bland inn resten av ingrediensene.

Krydder til pastrami — Rist frøene litt først og knus dem grovt for maksimal smak

Bruk fem, seks spiseskjeer av rub’en på kjøttet slik at du dekker det godt. Det kan være at du ikke behøver å bruke alt. La kjøttet stå i kjøleskapet natten over med rub.

Pastrami med rub — Dekk kjøttet med et jevnt lag av krydderblandingen

Fyr opp grillen til 105-110 grader. Jeg brukte en Traeger Ranger, den nye bærbare modellen fra Traeger, stilte inn temperaturen og lot den gjøre sitt. Enkelt og greit.

Pastrami røykes — Grillen skal ha en temperatur på 105 til 110 grader

Legg kjøttet på indirekte varme og sett inn et kjøttermometer i den mest kjøttfulle delen. Røyk kjøttet i tre timer. Deretter fyller du en form med kokende vann for å gi litt damp til kjøttet. La kjøttet ligge på grillen til det når en kjernetemperatur på 95 til 100 grader.

Pastrami dampes — Hell kokende vann i en form for å gi litt damp til kjøttet

Ser det ut som det blir litt tørt, kan du pakke det inn i folie med litt buljong eller øl, eller i papir.

Ta kjøttet av grillen når det har oppnådd kjernetemperaturen. Pakk det godt inn i folie og la det hvile en times tid før du skjærer det i tynne skiver.

Skivet pastrami — Skjær pastramien i tynne skiver

Pastrami on rye er en klassisk New York-sandwich

Skjær to skiver av godt rugbrød (ikke den danske typen, men lyst rugbrød) eller landbrød. Smør litt dijonsennep på begge skivene, ha et par skiver sveitserost som Jarlsberg på, et par skiver sylteagurk eller syltet rødløk, ha på en rikelig mengde pastrami og legg den andre skiven på toppen.