Poor man’s burnt ends – lekkerbiskner av høyrygg

Pellets ble levert av BBQ Shop

Burnt ends er små munnfuller med «barbecue awesomeness», for å sitere Danielle «Diva Q» Bennet. Tradisjonelt har burnt ends vært et resultat av brisket på barbecue-steder i USA. Opprinnelig kommer de fra den delen av brisket’en som blir litt brent. I begynnelsen ble dette avskjæret bare lagt på et brett eller lignende, og folk mumset på dem mens de ventet på at kjøttet de hadde bestilt skulle skjæres opp. Spol fremover et par tiår, og burnt ends har blitt et mål i seg selv. Og i dag er ikke burnt ends noe som kun lages fra brisket, men også ribbe.

burnt ends KOntrovers

Og det er nettopp dette, burnt ends gjort med svineribbe, pork belly burnt ends, som har skapt en del kontrovers i barbecue-miljøet. Det kan være flere som skal ha æren for å kommet på dette, men Malcolm Reed i How to BBQ right, er av mange ansett som den som først lagde en oppskrift på dette. Pork belly burnt ends var fjorårets virkelig store trend innen barbecue, og på Instagram var det mange som la ut lekre bilder av herlighetene.

Men det er også de som mener at pork belly burnt ends ikke er burnt ends i det hele tatt. De mener at burnt ends kun kommer fra brisket. Og det kan godt være de har et poeng. Jeg er riktignok av de som mener at dette er mer en teknikk enn en strikt oppskrift på brisket-avskjær.

ingen brisket? ingen problem!

Brisket er ikke like lett å få tak i her til lands som «over there». Riktignok får man brisket på BBQ Shop, Annis og det er flere steder som fører det. Det hjelper lite når man får skikkelig lyst på burnt ends. Det er finnes nemlig en norsk stykning som er en god erstatning, høyrygg. Høyrygg minner veldig om brisket, men har ikke den samme mengden bindevev som brisket. Og til burnt ends kan du enkelt bruke skivet høyrygg. Faktisk er skivet høyrygg meget godt egnet til å lage burnt ends. I mange amerikanske oppskrifter brukes det en del brunt sukker og søt barbecue-saus til burnt ends. Men jeg klarer ikke søtt og storfekjøtt. Derfor har jeg laget en egen liten vri på disse godbitene.

Beregn ca. åtte timer fra begynnelse til slutt.

Du trenger:

ca. 1,5 kg høyrygg

7 gr fint salt (eller kosher salt om du har det)

7 gr grovkvernet pepper

5 dl oksebuljong

ca 1 dl worchestershire-saus

Legg høyryggen på en fjøl, og skjær av eventuelt overflødig fett og sener. Smør høyryggen inn med noen dråper worchestershire-saus, før du dekker kjøttet med jevnt lag salt og pepper.

Skivet høyrygg funker gull til burnt ends. Gni kjøttet inn med salt, pepper og worchestershire-saus.

Fyr opp Traeger’n eller grillen din. Temperaturen skal være ca 120 grader. Legg høyryggen på grillen i ca tre timer.

Poor man's burnt ends — Pakk kjøttet inn i butcher paper (kraftpapir), men pass på at det er godkjent for bruk på næringsmidler

Når kjøttet har utviklet en bra bark og har en kjernetemperatur på rundt 70 grader, pakker du det inn i butcher paper. Eller kraftpapir på godt norsk. Bare pass på at du bruker papir som er godkjent til bruk på næringsmidler. Dette papiret gjør at kjøttet får «puste» mer enn med aluminiumsfolie, og barken utvikler seg bedre. Har du ikke papir, går det også fint med folie.

Legg pakken med kjøttet med skjøten vekk fra deg. Det gjør det enklere å ta den inn og ut av grillen.

Lag et lite hull i papiret og stikk termometeret inn der. Legg pakken tilbake på grillen inntil kjøttet har en kjernetemperatur på 90 grader. PRO TIP: Legg pakken inn på grillen med skjøten vekk fra deg. Det gjør det mye enklere å ta den ut til slutt.

Pakk ut kjøttet og la det hvile i noen minutter før du skjærer det i biter på 4-5 cm. Legg bitene i en aluminiumsform eller lignende, og hell buljong og worchestershire-saus over.

Legg kjøttet i en blanding av oksebuljong og worchestershire-saus.

Sett formen tilbake på grillen i ca. 2 timer til kjøttbitene holder på å falle fra hverandre. Ta bitene ut av formen og legg dem på grillen i en halvtimes tid. La aluminiumsformen stå på grillen.