Porchetta

Pellets ble levert av BBQ Shop

Ribberull på italiensk er nydeligItalienere, og særlig romere, elsker ribberull. Ikke den litt dvaske, mildt krydrede varianten vi nordmenn slenger på en tørr kneippskive i adventstida. Italienske som de er må de jo gjøre noe helt spesielt med ribba. Og resultatet har fått navnet porchetta (uttales porketta). Riktignok skal en ekte porchetta lages av en utbenet pattegris, men fortvil ikke dersom du er i beit for en slik lekkerbisken. Det går nemlig helt fint å lage porchetta av tynnribbe. Det krever litt innsats, og suksess er nærmest garantert.

Du trenger:
2-3 kg tynnribbe, uten bein
salt
5-6 hvitløksfedd, evt 1-2 kinesiske hvitløk
Skallet fra en appelsin, evt. en sitron
pepper
en bunt fersk flatbladet persille
2 tsk tørket salvie
2 tsk tørket oregano
2 tsk fennikelfrø

bomullstråd

Fjern beina fra ribba, dersom den ikke er utbenet. Skjær svoren på tvers av ribba, ca en halv fingerbreddes mellomrom (jeg hadde en ferdigrutet ribbe, så da ble det sånn). Gni kjøttsiden godt inn med salt, snu den, og gni svorsiden inn med salt. Legg ribba i en passende form, og plasser den i kjøleskapet i ca et døgn. Du kan gjerne dekke den med et rent kjøkkenhåndkle. Hensikten er å tørke ut svoren en del, slik at den blir god og sprø.

Før du begynner på selve kjøttet, anbefaler jeg at du kutter 10-12 lengder bommulstråd. Disse skal du bruke til å binde opp ribberullen etterpå. De bør være rundt 20 cm lange.

Når det er gjort, kan du blande urtene. Skjær av det øverste av stilkene på persillen. Her trenger vi bare bladene og de tynneste stilkene. Forvell dem i kokende vann i 30 sekunder, før du heller av vannet og legger persillen i isvann. Rens hvitløken og riv skallet på appelsinen (pass på at du ikke får med det hvite skallet, det smaker bare bittert). Legg persillen, hvitløken, appelsinskallet og de andre urtene i en mikser og kjør til en fin masse. Sett til side.

Legg ribba med svoren ned. Bruk en god og skarp kniv til å skjære ribba slik at den blir åpen som når du slår opp en bok. Pass på at du ikke skjærer gjennom svoren, og at du ikke skjærer for langt slik at du ender opp med to biter. Den skal henge sammen.

Gni urteblandingen på kjøttsiden. Rull så kjøttet sammen igjen. Begynn på den siden som er lengst vekk fra svoren. Svorsiden skal nemlig ligge på toppen. Rull den sammen så stramt du klarer.
Legg bomullstråden på en fjøl med et par centimeters mellomrom. Legg ribberullen oppå bomullstråden, og pass på at skjøten kommer nederst. Bind opp ribba med tråden. Her må du passe litt på. Det skal være stramt, men ikke for stramt. Bruk gjerne dobbeltknute. Kutt av overflødig tråd.

Når det er gjort, fyrer du opp grillen. Sats på en temperatur på rundt 120 grader. Har du en Traeger følger du oppstartsprosedyren og stiller inn temperaturen. Til porchetta anbefaler jeg hickory-, eple- eller kirsebærpellets.
Har du kull- eller gassgrill, pass på at du har enten et to-soneoppsett, eller stiller inn riktig på gassen.
Legg kjøttet på indirekte varme, sett inn et termometer i den mest kjøttfyldige delen.

Når kjøttet har en kjernetemperatur på ca 65 grader, kan du ta det av. Ved 120 grader tar dette fire til fem timer.

Så skal vi få svoren sprø.
Øk temperaturen på grillen til maks. Du kan godt pensle svoren med litt nøytralolje. Legg kjøttet tilbake. Her må du passe på litt, for svoren kan fort svi seg, men det vil ta mellom ti og 15 minutter å får svoren sprø. Det kan være du må snu litt på ribberullen av og til slik at all svoren blir sprø.
Et triks, noen vil kanskje kalle det juks, er å gjøre dette i ovnen inne. Det er absolutt ingen skam i det. Det er tross alt resultatet som teller her.

La kjøttet hvile i ca. 20 minutter.

Skjær fine skiver, og server med syltet rødløk og stekte mandelpoteter.