Barbecue-skolen del 4: Kjøtt

Tidligere har jeg skrevet om hva barbecue er, ulike typer smokers og tretyper som brukes i barbecue.

I dagens leksjon er vi kommet til noe skikkelig snadder, nemlig kjøtt.

Når du skal ordne til en real barbecuefest er det kjøtt med en god del fett og bindevevsom gjelder. Det er brisket, short ribs, spareribs, babyback ribs, kyllinglår, svinenakke og kalkunbryst som står på menyen.

Regionalt i USA er det store forskjell i hva som slenges på smokeren. I Virginia, Georgia og Kansas er det svin som er konge på grillen. I Texas er det naturlig nok storfe som er nummer én. Andre steder går det mest i kylling. I små lommer rundt omkring er det lam og fisk som gjelder.

Det dog et fellestrekk ved de fleste kjøttstykkene som blir til barbecue.

For det er ikke alle kjøttstykker som egner seg til barbecuens lange steketid over lav varme. Fileter som kyllingbryst, indre- og ytrefilet enten det er storfe eller svin, vil fort tørke ut, og rett og slett ikke bli bra. Dette er stykker som er langt bedre egnet til høye temperaturer og kortere steketid.

Oversatt til norske forhold, kan man si at mye av kjøttet som brukes er de samme kjøttstykkene vi bruker til gryter og supper. Og det er dessverre slik at ikke alle stykningene er like lett tilgjengelig for oss nordmenn. Brisket og short ribs er vanskelig å få tak, selv om det er mulig. Krosby Kjøtt i Oslo og Safari Kjøtt i Bergen tar i mot bestillinger på brisket. Det samme gjør diverse butikker på andre siden av Kjølen.

Heldigvis finnes det håp.

Har du tenkt å lage brisket, Texas barbecuens gullstandard og svennestykke, lar det seg gjøre å bruke høyrygg. Bare finn det største stykket du kan.

Norsk bibringe er en god erstatning for beef short ribs, selv om det ikke er helt det samme.

Beef ribs skal også være mulig å få tak i, men da må du nok ringe rundt til diverse slaktere før du får napp.

Hva gjelder spareribs og babyback ribs er dette heldigvis lettere å få tak i. Dessverre er det mange butikker som synder her. For de selger nemlig babyback ribs som spareribs, noe de ikke er. Og dessverre skjæres de ofte så tett inn mot beinet at selve beina titter frem når de er ferdige, såkalte shiners. Gode spareribs burde ha ca en centimeter med kjøtt oppå beina.

Babyback ribs er mindre enn spareribs, og kommer fra en litt annen del av grisen. Babyback ribs kommer fra den øvre delen av ribbeina etter at filetene er skåret ut, mens spareribs kommer fra den delen som ligger ved magen.

Hele svinenakker brukes til å lage pulled pork. Dette begynner endelig å bli tilgjengelig i Norge. For oss som er så heldige å ikke bo så langt fra svenskegrensa kan kjøpe hele nakker på 2,5-4 kg på harryturene våre. Se etter «Benfri hel karré».

Kyllinglår, eller drumsticks, er jo blitt standard i norske butikker også. Kjøp helst ferske ettersom disse ikke er mørnet fra produsentene. Kyllingvinger brukes ofte i barbecue som snacks til fotballkamper eller andre sportshendelser, og er en smal sak å få tak i.

Kalkunbryst finner du både fersk og frossen i de fleste dagligvarebutikker nå.

Så da er det bare å løpe til nærmeste butikk for å handle inn til helga!