Aluminiumfolie eller papir – når skal du bruke hva?

Inneholder sponsede linker

Aluminiumfolie bør ikke være ukjent for deg som griller. Det er en fantastisk ting å pakke maten i, enten det er poteter som skal bakes rett på kullene, eller for å dekke til deler av grillen du ønsker ikke skal bli nedfettet.

Jeg bruker mye aluminiumfolie selv. Lager jeg pulled pork, pakker jeg inn svinenakken etter tre timer, og kan rive kjøttet omlag sju timer etter at det ble lagt på grillen. Jeg bruker også folie når jeg braiserer kjøtt, eller jeg legger litt folie på grillrista slik at det blir enklere å håndtere maten.

Å pakke kjøttet inn i aluminiumsfolie kalles "Texas crutch", og bidrar til at at grilltiden kortes ned en del. Ulempen er at man ofte mister mye bark. — Å pakke kjøttet inn i aluminiumfolie kalles «Texas crutch», og bidrar til at at grilltiden kortes ned en del. Ulempen er at man ofte mister mye bark.

Å pakke maten inn i folie kalles ofte «The Texas Crutch» i USA. Dette gjøres for å komme gjennom «the stall». Og hva er så «the stall»? Jo, det er når et stort kjøttstykke, som brisket eller svinenakke, når en temperatur der bindevevet er i ferd med å brytes ned til gelatin og væsken i kjøttet bidrar til å stabilisere eller til og med senke kjernetemperaturen. Du behøver ikke å pakke inn maten i folie for å komme deg gjennom dette, men det gjør at det går mye fortere.

Folien er såpass tett at lite væske fordamper. Dermed blir kjøttet nærmest kokt, eller braisert, i sine egne safter, selv om du pakker folien relativt løst rundt det.

Ulempen med dette er at den barken som du tålmodig har bygget opp på kjøttet bli mindre.

Så hva er alternativet?

Kraftpapir, eller butcher paper, er ofte brukt i barbecue «der borte»

Butcher paper. Slaktepapir. Gråpapir. Kraftpapir. Kjært barn har mange navn.

I USA kalles det butcher paper, eller slaktepapir på norsk. Her går det under navnet gråpapir eller kraftpapir. Dette er kraftig papir som tradisjonelt ble brukt til å pakke inn kjøttstykker hos slaktere. Jeg vet ikke hvem som fant på å pakke kjøttet inn i kraftpapir og legge det på smokeren, men vedkommende var et geni.

Fordelen med kraftpapir er at det «puster» mer enn hva folie gjør. Dermed mister du ikke bark på samme måte. Papiret beskytter kjøttet, men du får ikke den samme kokingen som med folie. Følger du barbecue på nettet har du sikkert lagt merke til at bruk av kraftpapir er svært utbredt i blant amerikanske grillere.

aluminiumfolie eller papir?

For meg er ikke dette et enten eller-spørsmål. Snarere et spørsmål om når du bør bruke hva.

Aluminiumfolie er genialt når du ønsker å få en braiseringseffekt. Å braisere er å koke/trekke kjøtt i kraft eller rødvin i lang tid på lav varme. Jeg liker som sagt å gjøre dette med svinenakker når jeg skal lage pulled pork. Det er heller ikke uvanlig å bruke dette når en lager spareribs med 3-2-1-metoden. Det vil si at man legger spareribs på grillen i tre timer, så pakker man dem i aluminiumfolie og lar de ligge i to timer, før en tar dem av og lar dem godgjøre seg en time til slutt uten folie.

Poor man's burnt ends — Pakk kjøttet inn i butcher paper (kraftpapir), men pass på at det er godkjent for bruk på næringsmidler

Kraftpapir, eller butcher paper, brukes av mange når de lager brisket. Dermed bevarer man mye av barken, samtidig som kjøttet beskyttes litt mens bindevevet brytes ned. Jeg liker også å pakke inn lammebog, lammeribbe og ikke minst høyrygg.