Helgrillet culotte
Culotte er et nydelig stykke vi nordmenn absolutt bør spise mer av. I Brasil er det glade i å dele den opp og grille den, mens i Danmark er «culotte steg» veldig populært. Her viser jeg deg hvordan du griller en hel culotte på grillen.
Pellets og grillutstyr ble levert av Traeger Norge og BBQ Shop.
Om du ikke har hørt om culotte før er ikke det så rart. Dette er nemlig et stykke vi ikke har for vane å spise i Norge. Men i Danmark er de veldig glade i denne lille steken.
Brasilianerne har trykket den til sitt kollektive bryst, men der er det vanlig å dele den i tykke skiver, strø over godt med bergsalt og grille den på spyd. Der går den under navnet picanha.
Culotte ligger i forlengelsen av bankekjøttet og over mørbraden. Den veier rundt to kilo, så den passer utmerket til en familie eller et lite selskap.
En av utfordringene med en culotte er at kjøttfibrene går i ulike retninger. Det har ingenting å si når du griller, men når du skal skjære den opp bør du skjære på tvers av kjøttfibrene.
du trenger
1 culotte (hel) ca 2 kg
Olivenolje
Rub (jeg liker Java Steak Seasoning fra Missing Link)
Slik gjør du det
Begynn med å trimme undersiden av culotten for sener og hinner. Bruk en skarp og fleksibel knv, som for eksempel en filiteringskniv. Gjør det samme på oversiden.
Sjekk hvordan kjøttfibrene går. Snitt fettkappen i samme retning som kjøttfibrene.
Gni steken inn med litt olivenolje og dryss over rub.
Gjør grillen klar for direkte og indirekte grilling. Culotte egner seg veldig godt til reverse sear. Det betyr lav varme først, og deretter sterk varme for å brune kjøttet.
Jeg bruker en Traeger Ironwood 885. På den stiller jeg enkelt inn ønsket grilltemperatur og trygger «Ignite». Når jeg skal bruke reverse sear starter jeg på 100 grader. Grillen har også en SuperSmoke-funksjon som gir ekstra røyksmak, noe som passer culotte som hånd i hanske.
Legg kjøttet på grillen og la det kose seg på rundt 100-105 grader i en times til, til kjernetemperaturen er rundt 40 grader.
Ta culotten av grillen, og skru grillen på maks varme. Eventuelt ha på litt mer grillkull for å virkelig få opp varmen.
Når grillen er klar, legger du kjøttet tilbake på grillen og bruner det. Her lønner det seg å følge litt med slik at du ikke svir kjøttet. Eller at det får for høy kjernetemperatur.
Når kjøttet har en kjernetemperatur på rundt 50 grader, tar du det av grillen. Temperaturen vil fortsette å stige noen grader. La kjøttet hvile i en halvtime til 40 minutter.
I mellomtiden kan du lage litt enkelt tilbehør.
Culotte er så fantastisk godt at det ikke krever noe særlig fancy følge.
Grillet piquillo-paprika er nydelig til dette kjøttet. Ta dem ut av boksen og legg dem i en ildfast form sammen med litt olivenolje og grovhakket hvitløk. Grill dem til paprikaen er varm og hvitløken har blitt mild i smaken.
Skjær tynne skiver av culotten på tvers av kjøttfibrene , og server sammen med grillet paprika og litt godt brød.
