MeatandMetal Podcast ep. 4 – Seks supertips når ting går til h**vete

Velkommen til episode 4 av MeatandMetalNOs podcast. Denne gangen snakker jeg en del om mine erfaringer med grilling og barbecue, når ting går til helvete og seks supertips som sikrer suksess på grillen.

Hei og velkommen til episode 4 av Meat and Metal NOs podcast – Norges tyngste grillblogg.

Jeg heter Olav, og det er jeg som griller, skriver, tar bilder og snakker.

I dagens episode skal jeg snakke litt om meg selv. Ikke det at jeg liker å gjøre det, men jeg tenkte jeg skulle snakke litt om hvordan jeg begynte å grille.

Jeg skal også snakke litt om når ting går galt, før det hele avsluttes med seks supertips som sikrer suksess på grillen, et av de mer populære innleggene på bloggen.

Helt siden jeg var barn har jeg likt å lage mat. Jeg gikk vel i femteklasse og hadde begynt med skolekjøkken da jeg kom hjem og annonserte at jeg skulle lage middag én gang i uka. Ganske så raskt lagde jeg middag to og tre ganger i uka. Utover det har jeg ingen formell utdannelse innen matlaging. Jeg har ikke gått på kokkeskole eller vært lærling på et kjøkken. Det eneste er et kurs med Danielle “Diva Q” Bennet på BBQ Shop. Jeg skal lenke til innlegget på bloggen i notatene.

Men jeg har alltid vært interessert i mat. Jeg har sett altfor mange matlagingsprogrammer, fra gode gamle Ingrid Espelid Hovig, til Jaime Oliver, Nigella Lawson, MasterChef og selvsagt Chef’s Table.

Denne matinteressen har fulgt meg hele livet. Jeg elsker å lage mat. Faktisk kan jeg bli ganske gretten om det går for lang tid før jeg får laget mat. Jeg elsker også å smake ny mat, enten det er innovative nye retter, eller om det er mat fra et sted i verden jeg aldri har prøvd før.

Men dette skal jo handle om grilling og barbecue, ikke mat generelt.

Da jeg vokste opp grillet vi en del om sommeren. Det var faren min som selvsagt stod for det. Det gikk som regel i pølser og koteletter. Jeg kan huske at det ofte smakte litt tennvæske av maten. Så med andre ord, en ganske så typisk norsk grilloppvekst, om man kan si det.

Den aller første grillen jeg kjøpte, var en billig kulegrill til et par hundre kroner på Eurocash i Åmål for godt og vel sju år siden. Jeg og kona hadde nettopp kjøpt hytte i de svenske skogarna og da må man jo ha en grill. Vi kjøpte en pose kull, en flaske tennvæske og en pakke pølser. Og selvsagt var det jeg som skulle ta meg av dette. Det gikk ikke bra etter det jeg husker. Pølsene ble svidde og de sprakk. Det tok litt tid før jeg skjønte at de ikke skulle legges på direkte varme. I løpet av den vinteren kjøpte vi en bålpanne fra Espegård, og kulegrillen ble satt i boden, der den fortsatt står.

Bålpanna har vært i mye bruk siden. Det er på den jeg lærte meg selv å grille gjennom mye prøving og feiling. Og en hel del suksess.

Her ble det forsøk med kull og briketter, og etterhvert kjøpte jeg meg et tennrør, slik at det ikke lenger er bruk for tennvæske.

Så så jeg episoden med Francis Mallmann på Netflix-serien Chef’s Table. Hele lam hengt opp på kors over bål i en meter snø. Det var noe som klikket. Dette var jo helt fantastisk å se! En kokk i verdensklasse som bruker ild til å lage mat. Jeg slukte alt jeg kom over av Mallmann, og den dag i dag er den andre engelskspråklige kokeboka hans, Mallmann on Fire, en av mine favoritter.

Det førte også til at jeg begynte å bruke ved til å fyre opp bålpanna. Til familiens lettere irritasjon, ettersom det tar litt mer tid før den er klar til grilling.

Da vi kjøpte hus og flyttet dit vi bor nå, ble det endelig kjøpt en grill til å ha hjemme. Igjen var det en billig kulegrill til noen hundre kroner. Diameteren var så som så, men det gikk likevel an å grille på den. Og med litt planlegging og bruk av slangemetoden, der man legger rader av briketter i langs bunnen av grillen, fikk jeg jammen meg til å lage pulled pork og litt barbecue på den også.

Til 40-årsdagen min, og nå avslører jeg alderen min, gikk hele familien sammen og slo på stortromma. Jeg hadde i lang tid siklet på en Traeger, og jammen meg var det det de hadde gått sammen om å kjøpe. For lesere av bloggen er det ingen hemmelighet at jeg elsker Traeger’n min. Med den lager jeg barbecue, bacon, pizza, paier og alt mulig annet. En Traeger er en utrolig bra grill og smoker som gjør det veldig enkelt å lage fantastisk god mat.

Men, og det er et stort men her, ting kan fortsatt gå galt.

Og det vil gå galt. Jeg har opp gjennom årene svidd og brent en god del kilo pølser, koteletter, oster, grønnsaker, pølsebrød og diverse annet. For et par år siden kjøpte jeg et ganske så fint stykke skinke på et par kilo. Jeg ordnet kulegrillen, den billige som jeg hadde kjøpt til å ha hjemme, og la briketter i bunnen for å bruke slangemetoden slik at skinkebiten skulle kose seg natten gjennom. Jeg hadde jo tross alt gjort dette med diverse svinenakker med stort hell. Jeg våknet spent, og dro på meg klærne for å sjekke skinkestykket der ute på grillen. Jeg tok av lokket og kikket på en veldig fin, og illeluktende kullbit.

Det var ikke annet å gjøre enn å kaste hele greia. Det kunne ikke spises.

Sist helg tok jeg frem et stykke lårtunge som jeg hadde gledet meg til å teste. Jeg leste meg opp på nett om hvordan det skulle gjøres. De aller fleste anbefalte å steke det litt som en roasttbiff og så skjære kjøttet i svært tynne skiver. Jeg ignorerte alle rådene jeg så. For jeg ville teste å lage lårtunga som en brisket. Kjøttet ble saltet og pepret, jeg la det på Traeger’n for å gi det litt røyk før jeg økte temperaturen til 120 grader, pakket kjøttet i folie med litt buljong, og ventet. Og ventet. Og ventet. Jeg brydde meg ikke så mye om temperaturen, men brukte termometeret til å sjekke hvor mørt kjøttet var. Når en lager brisket eller pulled pork skal det være som å stikke nåla inn i smør. Etter en god del timer var det ferdig, og jeg lot kjøttet hvile før jeg begynte å skjære det i skiver. For brisket skal jo skjæres i skiver.

Det var tørt. Veldig tørt. Og smuldret opp. Jeg kjente at hjertet sank. Mest fordi jeg hadde kastet bort noen hundre kroner. Jeg stod lettere rådvill ved kjøkkenbenken. Men så dro jeg i kjøttet, fulgte fibrene. Kjøttet smuldret ikke opp! Det var fortsatt litt tørt, men jeg hadde tatt vare på væsken fra kjøttet. Jeg rev lårtunga på samme måte som med pulled pork og blandet inn en god del av væsken. Det funka! Det var fortsatt litt tørrere enn jeg hadde håpet og planlagt, men det gikk i det minste an å spise det. Så da ble det pulled beef sandwiches i stedet for oppskåret lårtunge gjort som brisket. Heldigvis.

Restene er nå fryst ned i påvente av å lage tacos, burritos og andre snasne ting.

Og som lovet, her kommer seks supertips som sikrer suksess på grillen

Bruk kaldt kjøtt

I mange år har kokker og matpersonligheter sagt at man skal ta ut kjøttet en halvtime til en time før det skal tilberedes slik at det får romtemperatur før steking. Det kan kanskje være sant for kjøtt som skal i steikepanna. Men skal du grille eller enda viktigere, bruke kjøttet til barbecue, bør det være kaldt.

Kaldt og fuktig kjøtt tiltrekker seg mer røyk, og dermed smak, enn kjøtt som er romtemperert. Dersom kjøttet er kaldt når du griller en biff er det også lettere å beholde en rosa kjerne enn dersom kjøttet allerede er varmt. Det tar lenger tid å oppnå kjernetemperaturen, noe som gjør at det er enklere å oppnå maillardeffekten, eller stekeskorpe som det heter på godt norsk.

Faktisk er det ikke en dum idé å legge halvtinte biffer på grillen.

Spray kjøttet

Dersom du skal langtidsgrille noe, som skikkelig barbecue pulled pork, er det lurt å spraye kjøttet med eplejuice, utvannet eddik, vann eller hva med en argentinsk salumera, som er en smaksatt saltlake. Dette bidrar til å kjøle ned utsiden av kjøttet og forhindrer at den ytterste delen av kjøttet tørker ut på grillen.

Ikke bruk marinade

Oljebaserte marinader vil ikke mørne kjøttet. De vil heller ikke gjøre at smaken trenger inn i kjøttet. Marinader vil bare komme ca. 1 millimeter inn selve kjøttet. Grunnen til at vi tror at hele kjøttbiten smaker av marinaden er at det hele blandes i munnen. Syrebaserte marinader med sitrussaft, vin eller eddik, bidrar til å bryte ned fibrene, men er også med på å «koke» kjøttet, så bruk disse med omhu. Mange ferdige marinader inneholder også en hel del sukker som lett kan brenne seg dersom du bruker høy varme. Derfor er det bedre å pensle på med litt saus eller marinade de siste fem-ti minuttene av grillingen. Eller du kan injisere kjøttet med en smakssatt væskeblanding.

Du behøver ikke la biffen hvile

Dette er kanskje en av de største mytene innen grilling, sammen med at du skal brune kjøttet for å «forsegle» biffen. Joda, lar du biffen hvile, vil kjøttsaftene trekke tilbake i kjøttet. Men vi snakker her om en vekt på fem til ti prosent. Dessuten, når du skjærer opp biffen på tallerkenen er det bare å dyppe kjøttbiten i saftene før du putter den i munnen. Og jeg foretrekker å spise biffen varm fremfor lunken

Bruk salt, gjerne dagen før

«Du må ikke salte kjøttet for det trekker væske ut av kjøttet». Jo, det stemmer. Sånn delvis. Salter du kjøttet i god tid før du skal grille vil saltet trekke væske ut av det. Men denne væsken vil også trekke tilbake i kjøttet. Min erfaring er at du faktisk ender opp med saftigere kjøtt enn dersom du salter rett før du legger kjøttet på grillen. Du får også en helt annen saltsmak på kjøttet. Salt gjerne kjøttet før du legger det i frysen, se tips 1, så er det klart til å grilles nesten med en gang det er ting eller delvis tint.

Men det du skal gjøre på grillen, er å pepre kjøttet rett før det er ferdig. Peprer du biffen eller nakkekoteletten før du legger dem på grillen er det stor fare for at du svir pepperet. Og det er ikke en god smak.

Bruk steketermometer

Enkelte kjendiskokker hevder at man kan bruke håndbaken for å bestemme hvorvidt en biff er rare, medium eller godt stekt. Men alle har litt ulike hender, trykk og oppfattelse. Bruk et godt steketermometer så unngår du understekt eller enda verre, overstekt, biff. Og du slipper å måtte gjette hvordan biffen er stekt. Bruk steketermometer. Alltid.

Oversikt over kjernetemperaturer:

Indrefilet av svin

65 grader

Biff

Rød: 56

Rosa 62

Lammelår

60 grader for rosa

Kalkunfilet

69 grader

Kylling

70 grader