MeatandMetalNO podcast Ep 2 – Kjøtt
Podcast er jo moro. Så her er episode 2 av MeatandMetals podcast:
Hei og velkommen til episode 2 av podcasten til Meat and Metal NO – Norges tyngste grillblogg!
Jeg heter Olav, og det er jeg som griller, skriver, tar bilder og snakker.
I dagens episode skal jeg snakke om noe skikkelig snadder, nemlig kjøtt, nærmere bestemt kjøtt til barbecue. Så er du vegetarianer eller enda verre, veganer, anbefaler jeg at du slutter å høre nå.
Dette er et utrolig stort tema, så dette blir nok bare å regne som en lett introduksjon.
Når du skal ordne til en real barbecuefest er det kjøtt med en god del fett og bindemiddel som gjelder. Det er brisket, short ribs, spareribs, babyback ribs, kyllinglår, svinenakke og kalkunbryst som står på menyen.
Regionalt i USA er det store forskjell i hva som slenges på smokeren. I Virginia, Georgia og Kansas er det svin som er konge på grillen. I Texas er det naturlig nok storfe som er nummer én. Andre steder går det mest i kylling. I små lommer rundt omkring er det lam og fisk som gjelder. Det de har til felles er at dette er tradisjonelt sett billige kjøttstykker, seige som f—, som fattige bønder og arbeidere lærte å gjøre om til saftige og møre godbiter.
For det er ikke alle kjøttstykker som egner seg til barbecuens lange steketid over lav varme. Fileter som kyllingbryst, indre- og ytrefilet enten det er storfe eller svin, vil fort tørke ut og rett og slett ikke bli bra. Dette er stykker som er langt bedre egnet til høye temperaturer og kortere steketid.
Som jeg sa i forrige episode, kan man si at mye av kjøttet som brukes i barbecue ligner de kjøttstykkene vi bruker i Norge til gryter og supper. Eller det vil si, vi kan bruke mye av vårt tradisjonelle grytekjøtt til barbecue. Dessverre er det slik at ikke alle stykningene er like lett tilgjengelig for oss nordmenn. Brisket og short ribs er vanskelig å få tak, men ikke umulig.
Har du tenkt å lage brisket, Texas barbecuens gullstandard og svennestykke, lar det seg gjøre å bruke høyrygg. Bare finn det største stykket du kan. Høyrygg har en god del isprengt fett og masse bindevev som gjør dette til en kjøttstykning som er veldig godt egnet til barbecue. Høyrygg kan gjerne tilberedes akkurat som brisket. Jeg anbefaler at du pakker høyryggen i folie når barken har dannet seg.
Jeg har også sett at folk har brukt hele stykker bankekjøtt, som er fra låret, som en slags erstatning for brisket, men jeg har ikke noen personlig erfaring med det. Dog har jeg 2,5 kg bankekjøtt liggende i frysen for å prøve, så det er bare å følge med på bloggen og Facebook for oppskrift.
Norsk bibringe er en god erstatning for beef short ribs, selv om det ikke er helt det samme. Likevel vil jeg anbefale å prøve deg på bibringe som barbecue. Det blir utrolig smakfullt. Jeg har både delt opp bringen før jeg griller den, og gjort den i helt stykke. Deler du den opp går det litt raskere og du får mer bark, men det er større fare for at kjøttet tørker litt ut. Uansett, legg bringen i en form med litt kraft og dekk med folie en time halvannen etter noen timer på grillen. Så en halvtime time til udekket på slutten for å stramme opp kjøttet. Linken til oppskriften finner du i notatene.
Beef ribs skal også være mulig å få tak i, men da må du nok ringe rundt til diverse slaktere før du får napp.
Hva gjelder spareribs og babyback ribs er dette heldigvis lettere å få tak i. Dessverre er det mange butikker som synder her. For de selger nemlig babyback ribs som spareribs, noe de ikke er. Babyback ribs kommer fra den øvre delen av ribbeina etter at filetene er skåret ut. Spareribs kommer fra den delen som ligger ved magen. Babyback ribs har fått navnet sitt fordi de er mindre enn spareribs, ikke fordi de kommer fra smågriser. Og dessverre skjæres de ofte så tett inn mot beinet at selve beina titter frem når de er ferdige, såkalte shiners. Gode spareribs burde ha ca en centimeter med kjøtt oppå selve beina.
Hele svinenakker brukes til å lage pulled pork. I USA og Storbritannia er det vanlig at disse selges med et bein, det samme beinet du gnager på når du spiser nakkekoteletter. Hele svinenakker begynner endelig å bli tilgjengelige i Norge, men du må nok fortsatt lete litt eller bestille dem i kjøttdisken. For oss som er så heldige å ikke bo så langt fra svenskegrensa kan kjøpe hele nakker på 2,5-4 kg på harryturene våre. Se etter «Benfri hel karré».
Kyllinglår, eller drumsticks, er jo blitt standard i norske butikker også. Kjøp helst ferske ettersom disse ikke er mørnet fra produsentene. Men når det er sagt, skal jeg innrømme at jeg ofte kjøper frosne kyllinglår. Jeg foretrekker nok de med overlår, men drumsticks er perfekte når man skal fingermat.
Kyllingvinger brukes ofte i barbecue som snacks til fotballkamper eller andre sportshendelser, og er en smal sak å få tak i. På bloggen har jeg en oppskrift på hvordan du lager gode barbecue kyllingvinger på tre ulike måter. Linken kommer i notatene
Kalkunbryst finner du både fersk og frossen i de fleste dagligvarebutikker nå. Kalkunbryst kan fort bli litt tørt, men gjør du det riktig, blir det saftig og mørt. Jeg liker å pensle det med litt barbecuesaus mot slutten og skjære det opp i skiver til sandwicher og annet slik at jeg har lunsj resten av uka.
Så hvor kan du få tak alle disse godbitene? Vel, det finnes heldigvis håp
Lokale kjøttdisken kan bestille. Snakk med dem. Bli venn med dem. Bruk dem.
Krosby Kjøtt i Oslo og Safari Kjøtt i Bergen skal, etter det jeg har hørt, ta i mot bestillinger på brisket og andre stykningsdeler.
Annis Pølsemakeri på Ringebu og i Mathallen i Oslo har brisket, oksekjaker og mye annet. Der kan du enten stikke innom for å handle, sende dem en e-post for å sikre deg at de har det du har lyst på, eller bestille gjennom Handleriet.no, som leverer på døra.
Nortura Proff – som retter seg mot storhusholdninger, restauranter og butikker har nylig lansert et nytt konsept, Stykkevis og delt, der de tar frem det de kaller “glemte” stykningsdeler fra storfe, gris og sau. Noen av disse er nok tradisjonelle norske stykninger, men her finner du også brisket, skirt steak, nyretapp og mye annet snadder. Dessverre må du nok være proffkunde, men ettersom de retter seg mot butikker kan det være mulig å mase den lokale kjøttdisken til å bestille for deg. Du kan lese mer på www.stykkevisogdelt.no. Linken kommer også i notatene.
Så da er det bare å løpe til nærmeste butikk for å handle inn til helga!
Les mer på bloggen: www.meatandmetal.no
Følg meg på
Facebook MeatandMetalNO
Instagram MeatandMetalNO
Og selvsagt Twitter MeatandMetalNO
Linker:
Krosby Kjøtt http://krosbykjott.no/
Safari Kjøtt https://www.safarikjott.no/
Annis https://www.polsemakeri.no/
Gilde – http://stykkevisogdelt.no/
