Marinader – myter og litt fakta

Marinader er for mange en stor del av det å grille. Enkelte er så godt voktet at en skulle tro det var topphemmelige regjeringsdokumenter, mens andre får du kjøpt ferdigblandet til en tier på Rema.

Hva er poenget med marinader?

Marinader er fine for å smaksette kjøttet, men det er mange myter som lever i beste velgående. Illustasjonsfoto
Marinader er fine for å smaksette kjøttet, men det er mange myter som lever i beste velgående. Illustasjonsfoto

Vel, det viktigste er at marinader tar i bruk visse smaker du ikke får i tørket form. Rødvin, fruktsafter, øl, ja, det er i det hele tatt mange muligheter.

Mange marinader inneholder også oljer, sukker, mye salt og andre smakssettere. Dette gir overflaten på kjøttet mye smak og til en viss grad farge (litt avhengig av hva som er brukt selvsagt).

myte: mørning
I ceviche brukes sitrussyre for å koke fisken
I ceviche brukes sitrussyre for å koke fisken

Den største myten rundt marinader er at de mørner kjøttet. For det første, mørning er at proteinforbindelsene i kjøttet bryter sammen. Faktisk er dette en del av forråtnelsesprosessen, men ikke la deg skremme av det.

Oljer bidrar ikke til dette. Snarere tvert i mot. Oljer gjør faktisk det stikk motsatte. De konserverer mat.

Sitron og andre sitrusfrukter bryter ned proteinene i maten. Illustrasjonsfoto
Sitron og andre sitrusfrukter bryter ned proteinene i maten. Illustrasjonsfoto

Marinader som inneholder syre derimot,som eddik, sitrussaft, ananassaft, er med på å bryte ned proteinene, men disse er også med på å koke kjøttet.

Det er blant annet slik ceviche «kokes». Dermed kan du ende opp med overgrillet kjøtt eller skalldyr dersom du bruker denne typen marinader.

myte: marinader trenger dypt inn
Marinader trenger ikke langt inn i kjøttet heldigvis. Illustasjonsfoto
Marinader trenger ikke langt inn i kjøttet heldigvis. Illustrasjonsfoto

I de fleste tilfeller når det er snakk om kjøtt, vil marinaden bare trenge noen få milimetre inn. Og det er ikke nødvendigvis negativt.

Bare tenk deg hvordan svinefileten du har marinert i rødvin og hvitløk ville sett ut (og smakt) dersom marinaden trakk helt inn!

Kjøtt inneholder allerede mye vann, så det er knapt plass til mer. Marinerer du en oksestek i et døgn, vil overflaten ha smak av marinaden du har brukt.Nærmere kjernen vil den smake kjøtt.

Med et tynnere stykke, som flatbanket kyllingbryst, flankbiff og lignende, vil marinaden komme nærmere kjernen og således sette smak på større deler av kjøttet.

Myte: jo lengre, jo bedre
Tacos al Pastor bruker blant annet ananassaft og -biter i marinaden
Tacos al Pastor bruker blant annet ananassaft og -biter i marinaden

Mange ganger får man høre at kjøtt har ligget nærmest i det uendelige i marinaden. Og det skal liksom være en bra ting.

Har du brukt syrer, som nevnt over, vil disse være med på å koke kjøttet. Særlig fisk og skalldyr er utsatt for dette.

Men også for eksempel svinekjøtt til al pastor, der ananassaft er en viktig del av marinaden, får den samme effekten.

Ananas og papaya inneholder enzymer som bryter ned proteiner. Dette er grunnen til at du kan oppleve en litt rå og øm følelse i munnen dersom du spiser disse fruktene rå.

pass på sukkeret

Neida, jeg skal ikke komme med formaninger fra folkehelseinsituttet. Men det er lurt å passe på sukkerinnholdet i marinader. Særlig om det er snakk om noe som skal grilles over sterk varme.

Sukkeret vil karamellisere seg meget raskt, og ende opp med å brennes. Og brent sukker på biffen er ikke godt.

Sukker kan bidra til at kjøttet brunes, men det er ikke mye sukker som skal til. Og temperaturen må være lav.

jordens salt

Det som faktisk bidrar til å gi en bedre struktur og saftigere kjøtt, er salt. Jo, salt konserverer det også, men først etter en tid.

Salt kjøttet et døgn før du skal tilberede det. Pakk det inn i plastfolie og la kjemien gjøre sitt. Saltmolekylene er nemlig små nok til at de trekker inn i kjøttet.

Og jo, saltet vil trekke noe væske ut av kjøttet, men dette vil bidra til at du får et fastere kjøtt, uten at det går utover mørheten.

Pastrami i lake
Høyrygg etter ni dager i saltlake for å lage pastrami

Du kan også salte kjøttet i saltlake. Pastrami er et eksempel der man bruker en smakstilsatt saltlake, og hvor kjøttet ligger i lang tid, fra fire opptil 12 og 14 dager før det røykes.

Så hva bør du gjøre?

Mariner gjerne kjøttet. Bruk kinesiske sauser som hoisin for å lage herlig søtsmak til svinekjøtt, teriyaki til kylling, prøv forskjellige typer marinader.

Lag noen selv. Finn ut hva som funker. Og hva som ikke funker.

Men ikke si at kjøttet blir mørt av det. OK?