Perfekt grillet biff med reverse sear

Pellets ble levert av BBQ Shop. Artikkelen inneholder sponsede linker.

Du tenker kanskje at biff, détkan du grille. Du fyrer grillen opp på maks og slenger biffen på. Med det resultat at utsiden er svidd, det første laget av kjøttet er tørt, og resten er rått. Eller enda verre, hele biffen er tørr som en skosåle. Heldigvis finnes det en løsning – reverse sear. Eller omvendt bruning på godt norsk.

Den vanlige måten å grille en biff på er å brune den på sterk varme, for så ettersteke den på lavere varme. Mange tror nok fortsatt at dette er med på å «forsegle» kjøttet slik at det blir saftig og godt. Dessverre. For dette stemmer ikke.

For det første, så er det å brune kjøttet på denne måten ikke med på å «forsegle» kjøttet. Det er en eneste stor myte. Det denne metoden gjør derimot, er å skape Maillard-effekten, som oppstår når kjøtt utsettes for varme over en viss periode. For oss normalt dødelige, heter det stekeskorpe.

Den tradisjonelle metoden fører til at kjøttet blir altfor kraftig stekt. Dermed får du ikke bare en karamellisert overflate når du skal steke kjøttet ferdig. Overflaten blir svidd. Og det er ikke bra. Er du heldig, får du litt perfekt stekt kjøtt innerst i biffen din. Resten er enten overstekt eller understekt.

Heldigvis finnes det råd

Reverse sear

Reverse sear, eller omvendt bruning om du vil, tar den samme stekeprosessen, men i motsatt rekkefølge. Med andre ord, du legger biffen på grillen på relativt lav varme og lar kjøttet få en viss kjernetemperatur. Når denne temperaturen er nådd, tar du kjøttet av og fyrer grillen på maks. Deretter bruner du kjøttet til ønsket kjernetemperatur, avhengig av hvor godt stekt du liker biffen din. Dette er det som er reverse sear. Så enkelt at det er genialt. Og så vanskelig.

Eller, egentlig er det ikke så vanskelig. Men reverse sear krever at du følger litt ekstra med. Og har et godt kjøttermometer. De aller beste resultatene får du nok med litt tykkere biffer enn det du får ferdigpakket i butikken. Men omvendt bruning funker også med vanlige butikkbiffer. Igjen, det krever bare at du følger godt med.

fremgangsmåte

1 biff per person

Traeger Beef Rub, Treager Coffee Rub eller Traeger Blackened Saskatchewan Rub

Evt salt og pepper

Ha ønsket krydderblanding på biffene, eventuelt kun salt og pepper. Jeg stilte inn min Treager Ironwood på 80 grader. Du kan selvsagt ta litt høyere temperatur, men pass da på kjernetemperaturen. Har du gass- eller kullgrill, setter du opp for indirekte grilling.

Legg biffene på indirekte varme på grillen og følg med på kjernetemperaturen. Ta høyde for at temperaturen vil stige når du skal brune kjøttet. Jeg stilte inn varsel på 40 grader. Da Treager-appen sa i fra, tok jeg biffene av grillen, og satte den på maks temperatur, 260 grader. Kjøttet var såpass kjølig allerede, at jeg satte biffene rett i kjøleskapet for å få et par ekstra grader å gå på.

Da grillen hadde ønsket temperatur, la jeg biffene på, og stilte inn på en kjernetemperatur på 50 grader for medium rare. Selv om det er mindre ettersteking med reverse sear, er det noe, og det må du ta høyde for.

Da appen igjen varslet om den nye kjernetemperaturen, tok jeg biffene av grillen og lot dem hvile noen få minutter. Resultatet? Perfekt grillet kjøtt som er utrolig saftig og mørt.