Rosa kylling og hvorfor du trygt kan spise det

Du har flatet ut kyllingen, krydret den etter alle kunstens regler, lagt den på grillen for å gi den litt røyk, så økt temperaturen for å sprø opp skinnet. Og i det du skjærer den opp foran gjestene er kjøttet rosa…

Pellets og griller ble levert av BBQ Shop. Artikkelen har sponsede linker og innhold.

Det er jo skrekken. Å servere rå kylling til de som skal spise. Hva om de får salmonella eller campylobacter?
Riktignok er ikke stor fare for å bli matforgiftet av norsk kylling, likevel er det lurt å passe på at kyllingen ikke er rå.
Så hva er det som skjer når du har grillet kyllingen lenge og den like fordømt er rosa? Den burde jo være gjennomstekt, ikke sant?

Nydelig saftig kjøtt og deilig sprøtt skinn!
Ta det med ro, litt rosa kyllingkjøtt er helt trygt å spise
Myoglobin

Ta det med ro. Du har ikke gjort noe galt. Du har faktisk gjort det helt riktig. Og kyllingen er helt trygg å spise.

Grunnen til at kyllingen er rosa er myoglobin.

Myoglobin er et protein som finnes i finnes i musklene til de fleste pattedyr. Det er beslektet med hemoglobin, det røde fargestoffet i blodet. Redusert myoglobin gir kjøttet en lys rødlig farge.

Myoglobin brytes ned med tid og varme. Brytes det fullstendig ned, får du hvitt kyllingkjøtt. Når du griller kylling på relativt lav varme, det vil si, du lager barbecue, vil ikke dette proteinet brytes helt ned. Dermed vil kjøttet fortsatt være svakt rosa.

Kyllingbein kan av og til bli rosa. Hvorfor?
Rosa bein

Myoglobinet forklarer hvorfor kyllingkjøttet er rosa. Men hvorfor er da beina i kyllingen rosa? Det er jo ikke myglobin der. Og hvorfor hender det at kjøttet innerst mot beina er svart?

For å ta det første først. De rosa beina skyldes ikke myoglobin. Årsaken er når kyllingene slaktes.

De slaktes etter 28 til 32 dager. Det betyr at beina fortsatt er temmelig porøse og har ikke kalket seg tilstrekkelig. Den rosa fargen i beina skyldes pigment i beinmargen som trekkes ut av de porøse beina. Dette pigmentet fra beinmargen kan også reagere med varmen, og bli mørkere. Dermed blir kjøttet tilnærmet svart.
Og det er helt trygt å spise dette kjøttet.

Kyllingen er helt trygg å spise, selv med litt rosa kjøtt og rosa bein.
Sjekk temperaturen

Er du nervøs for om kyllingen er trygg å spise, bør du sjekke kjernetemperaturen. Faktisk bør du alltid sjekke kjernetemperaturen. Det er den som sier noe om hvorvidt kyllingen er klar. Ikke om kjøttet er hvitt eller kjøttsaften er klar.
Kyllingen er perfekt med en kjernetemperatur på 68 grader midt i brystet.
Kyllinglår har litt mer fett og bindevev, og kan derfor tåle en noe høyere kjernetemperatur, men jeg vil ikke anbefale å ta de noe særlig over 72 grader.