The Stall – enhver pitmasters mareritt?

Middagen skal serveres om noen timer. Kjernetemperaturen på kjøttet øker jevnt og trutt. Helt til den stopper å stige. Og den rikker seg ikke. Hva er det som egentlig skjer? Du opplever nå at kjøttet er i «The Stall».

Du har gledet deg hele uka. Du har lest en oppskrift på pulled pork eller barbecue høyrygg som virkelig skal imponere familien eller venner en dag i helga.

Du har skaffet deg en nydelig svinenakke, eller kanskje bestilt inn hel høyrygg eller betalt i dyre dommer for en brisket.

Du har trimmet kjøttet, kanskje injisert det litt. Gitt det dyrkjøpte stykket en kjærlig omgang med rub. Satt vekkerklokka på fem på midt i otta for at alt skal være perfekt.

Du sprayer kjøttet med eplejuice hver time for å bygge bark. Følger med på kjernetemperaturen som stiger jevnt og trutt. Inntil den stopper å stige. Faktisk så faller den en grad eller to. Og det er 10-15 grader igjen før kjøttet er klart. Og plutselig er det ikke så lenge igjen før middagen skal være på bordet.

Gratulerer. Du opplever nå «The Stall».

The Stall kan være nok til å gi selv erfarne hobbygrillere kaldsvette og lettere til tungt panikk. For den hersens temperaturen skal jo stige, ikke falle?!?
Ta det helt med ro. Dette er naturlig, og det skjer veldig ofte med større kjøttstykker.

Stalling, eller på godt norsk, steiling (kanskje vi kan bruke temperatursteiling på norsk), skyldes prosesser som foregår inne i større kjøttstykker med mye bindevev. Faktisk kan det forekomme i stykker som ikke har mye bindevev også.

Min erfaring er at steilingen ofte inntreffer når kjøttet når en kjernetemperatur som ligger på 80-tallet, gjerne rundt 84 til 86 grader.

Hva skjer?

The stall er myteomspunnet. Det er de som hevder at det er bindevevet, kollagenet, som er i ferd med å omdannes til nydelig kjøttsaft. Andre mener det er fettet. Og dette er to prosesser som også skjer med kjøttet når det får ligge og kose seg lenge på grillen.

Men steiling er noe helt annet.

Det er faktisk avkjøling gjennom fordamping. Eller enkelt sagt, svetting.

Jepp, kjøttet svetter faktisk på grillen din.

Kjøtt inneholder store mengder vann. En svinenakke er et sted mellom 60 og 65 prosent vann for å ta et eksempel.
Så når høyryggen eller svinenakken ligger der i en slags røykfylt badstue fordamper vannet som befinner seg inne i cellene gjennom porer og andre åpninger.

Hvorfor blir det ikke tørt?

Selv om en del av vannet fordamper, så er det ikke alt som fordamper. Heldigvis. En god del av vannet som er i kjøttet er bundet opp sammen med celler.

Det er ikke uvanlig at kjøttstykker som har fått kose seg lenge på grillen mister 25 prosent av vekta, eller enda mer. Og som du kanskje har sett selv om du har plassert noe under for å fange opp fettavrenningen, så forklarer ikke det som samler seg opp der hele vekttapet.

Hvor lenge?

Temperatursteilingen kan være litt lumsk. Noen ganger varer den svært kort tid, om du i det hele tatt opplever at temperaturen slutter å stige.
Andre ganger kan den vare i noen timer.

Varigheten avhenger av en rekke faktorer. Grillens temperatur, hva slags brennstoff du bruker (gass, kull, pellets), utetemperatur, luftfuktighet, hvor fuktig det er inne i grillen, og det er forskjeller mellom de samme kjøttstykningene fordi dyrene er ulike.

Hva kan du gjøre med det?

Du har i realiteten to valg.

Du kan la naturen gå sin gang, og la kjøttet jobbe seg gjennom steilingen.

Eller du kan benytte deg av den såkalte «Texas Crutch». En Texas Crutch er når du pakker kjøttet i folie, gjerne sammen med litt væske, som litt eplejuice eller utvannet buljong.
Folien forhindrer i at væsken fordamper fra kjøttet. Det vil si, det fordamper, men samler seg inne i folien. Dermed får du noe som kan minne om braisering.

Fordelen med en Texas Crutch er at du beholder mye av væsken i kjøttet. Og det som samler seg i folien kan du helle over kjøttet igjen, særlig om du lager pulled pork. Eller du kan bruke den som en slags sjy.

Ulempen er at du kan miste en del bark.

Du kan også pakke kjøttet i gråpapir (bare pass på at det er papir som egner seg til mat). Du vil ikke få samme braiseringseffekten som med folie, men papiret beskytter kjøttet og forhindrer at det tørker fullstendig ut. Dessuten får du bedre bark med papir enn folie.

Mitt råd er at du prøver deg litt frem. Finn ut hvilken metode som funker best for deg.