Barbecue-skolen del 5: Sauser og rubs

Mange forbinder barbecuesaus med en tyktflytende, klissete, søt og røykaktig saus som kan minne om en slags ketchup. Og ja, det er én type saus. Nærmere bestemt det som kalles «Kansas City style». Det er den mest utbredte og brukte barbecuesausen.

Heldigvis finnes det utrolig mange varianter av sauser og krydderblandinger, alt etter region og type kjøtt som skal grilles.

Opphavet til barbecuesausene i all deres herlighet kan spores til North Carolina og South Carolina. Her var det trolig afrikanske slaver som først begynte å lage sauser basert på eddik, med pepper og tørket chili. Denne varianten er fortsatt i bruk, ofte som en såkalt «mopping sauce», som man mopper kjøttet med slik at det ikke skal tørke ut i løpet av de timene det ligger på grillen.

Lexington Dip er popluært i West Carolina, og minner veldig om den opprinnelige sausen, men inneholder også tomatpuré, ketchup og en del annet.

Kansas City, som allerede er nevnt, har sitt opphav fra Lexington Dip. Dette er en tykk saus med mer ketchup og molasses som ikke trenger inn i kjøttet, men ligger utenpå.

Memphis Style minner mye om Kansas City, og inneholder mye av det samme, men har et langt større innslag av eddik og er mer tyntflytende.

I Texas, i den grad det brukes saus, er det ofte tomat- og eddikbasert, men også med kjøttsaftene fra de stykkene som grilles. Sausene krydres med ulike typer chili som ancho, jalapeno, chilipulver og spisskummen.

Som en kontrast til disse tomatbaserte sausene finner man South Carolina Mustard Sauce, og som navnet tilsier er denne sennepsbasert. Tyske immigranter blandet sennep, eddik, krydder og sukker til å bruke på fortrinnsvis svinekjøtt.

I de nordlige delene av Alabama kan man få noe som heter Alabama White Sauce. Dette er en majonesbasert barbecuesaus, med eplesidereddik, sukker, salt og pepper. Den brukes som regel på kylling og svinekjøtt.

Meat and Metals barbecuesaus

Sauce baws!

Dette er min “go to” barbecuesaus soom jeg bruker på pulled pork, ribs og hvitt kjøtt. Oppskriften er et utgangspunkt slik at du kan tilpasse den din smak. Her er det mye syre, litt sødme og litt hete. Smak til underveis slik at den er balansert

1 ltr ketchup

1 ltr eplesidereddik

2 spiseskjeer grovkvernet pepper

½ spiseskje salt (begynn forsiktig og smak til)

3 spiseskjeer brunt sukker

1 spiseskje pulverkaffe

1 spiseskje paprikapulver (mild)

2 teskjeer anchochilipulver

Ha ketchup og eddik i en gryte, og la det nesten koke opp. Ha i det tørre og rør godt rundt. La det stå 20-30 minutter på svak varme slik at smakene får satt seg. Smak til med sukker, salt og pepper. La sausen avkjøle seg og ha over i dertil egnede flasker.

KRYDDERBLANDINGER

Krydderblandinger, eller rubs som de kalles, brukes før kjøttet legges på grillen. Smør kjøttstykkene som skal grilles med sennep (sennepen gjør at blandingen fester seg bedre, og sennepen setter ikke smak), eller spray kjøttet med eplejuice, og dryss rikelige mengder med rub på kjøttet. Ikke gni det da det kan føre til at blandingen klumper seg. Det er ikke særlig godt.

Igjen er det store regionale forskjeller, og det virker nesten som om hver pitmaster har sin egen hemmelige blanding.

Du kan kjøpe ferdige blandinger. Men vær obs på at ferdige krydderblandinger ofte er veldig, veldig salte.

De fleste krydderblandingene inneholder salt, pepper og mange artige krydre og urter. Ofte vil man se paprikapulver, brunt sukker, chili, spisskummen, løkpulver, hvitløkspulver og en del ingefær i rubsblandinger.

Jeg har så langt funnet en ferdig blanding som jeg liker. Den er svært salt, men er mer som en tørr chimichurri og er fantastisk til storfekjøtt.

Dette er som en tørr chimichurri og er fantastisk til storfekjøtt

Aaron Franklins grunnoppskrift på rub, som er nydelig på det aller, aller meste, er like mengder salt og grovkvernet pepper. Så enkelt og så fantastisk godt.

Aaron Franklins grunnoppskrift

60 gr grovkvernet pepper

60 gr kosher salt 

Kosher salt kan være vanskelig å få tak i her til lands, så jeg har rett og slett brukt fint bordsalt. Det funker gull. Dette er en grunnoppskrift. Så da er det bare å blande i det du liker best, paprika, chili, ingefær og mere til.

Meathead Goldwyn har utviklet det han kaller Memphis Dust, en blanding som er perfekt til spareribs og pulled pork. Den fungerer også kjempebra på kalkun og kylling.

En ladning Memphis Dust klar til bruk

Meathead Goldwynns Memphis Dust

125 gr brunt sukker

125 gr hvitt sukker

60 gr mild paprikapulver

40 gr hvitløkspulver

15 gr grovkvernet sort pepper

15 gr ingefærpulver

15 gr løkpulver

15 gr knust rosmarin

Merk at Memphis dust ikke inneholder salt, så du må salte før du setter i gang.

Barbecue-skolen del 1, del 2, del 3 og del 4

4 Comments Add yours

  1. Jan Rommetveit sier:

    Hei
    Har lest gjennom BBQ-skolen din og den er en fin introduksjon til nye «smoker-entusiaster» som meg selv. Eneste jeg vil bemerke at du kanskje skulle legge ennå mer tyngde på det aller viktigste (i alle fall med en vedfyrt offset smoker som jeg har bygget fra scratch med kun syrefast skrap funnet I container på jobben) er at pit masterens aller viktigste job er å kontrollere fyringen…. temperature, ren røyk, varmesoner etc etc. Ellers skulle jeg ønske jeg hadde oppdaget bloggen din tidligere. Veeeeldig bra. Jeg har brukt sinnsykt mange timer på Youtube og gått fra byggetrinn til byggetrinn og etter hvert endt opp med to favoritt blogger du bør sjekke ut: allthingsbbq og Mad Scientist BBQ . Du kjenner de kanskje. Keep up the good work. Har du tips til meg om miljøer I Østfold- der jeg bor, som har fokus på offset smoking så hører jeg gjerne fra deg.
    PS: Brisket er lett tilgjengelig hos Nortura Proff. Jeg har kjøp 13 stk så langt. Ikke veldig bra skjært men OK. Må ha org.nr da.
    Mvh
    Jan Rommetveit

  2. pitmaster sier:

    Hei Jan.
    Først og fremst, tusen takk for hyggelig kommentar!
    Ja, jeg er enig i at pitmasterens fremste oppgave med en vedfyrt smoker er å passe temperatur. Det er vel det viktigste og mest grunnleggende innen matlaging.
    Det prosjektet ditt høres veldig spennende ut! Utrolig kult.
    Kjenner godt til All things barbecue, stor fan av chef Tom! Den andre skal jeg sjekke også.
    Jeg vet det er noen som holder på i Østfold, men ikke helt sikker på nøyaktig hvor.
    Nå har det blitt lettere å få tak i brisket, I alle fall rundt de store byene. Og jeg vet at nortura proff satser en del på dette segmentet.
    Kos deg med smokeren og med bloggen!

  3. Jan Rommetveit sier:

    Hei igjen Jan Ivar
    Jeg har jobbet tålmodig og nøyaktig med å skille «the flat fra the point» ihht Chef Toms videoer og blitt ganske flink til det. Også blitt en «jævel» på sliping av kniver. (Er jo maskiningeniør 🙂 MEN det jeg lurer på er om det er verd det… å skille flat fra point? Altså ift spiseopplevelse, tekstur, tyggemotstand etc. Alle Brisket jeg har hatt på smokeren har vært skilt flat fra point. Aldri smoket en hel brisket. Bruker som regel The point som Burned ends med ekstra god hj.laget BBQ saus til.
    Hva er din erfaring med hel Brisket. Blir det mye trevler og skit eller…? Spør fordi denne stykninsdelen koster jo en «formue».
    PS. Har besøkt BBQ Shop i fjor og…. for en gjeng herrrrrlige mennesker. Kjøpte med en del dig RUB, men som jeg nå lager selv.
    Mvh
    Jan R

    1. pitmaster sier:

      Heisan.
      Ja, derom strides de lærde, om man skal dele brisket eller ikke.
      Gjør det du liker best. Begge metodene er bra i mine øyne.
      Og ja, folka på BBQ Shop er fantastiske!

Legg igjen en kommentar

Din e-postadresse vil ikke bli publisert. Obligatoriske felt er merket med *

Dette nettstedet bruker Akismet for å redusere spam. Lær om hvordan dine kommentar-data prosesseres.