Porchetta – ribbe slik romerne gjør det
Pellets ble levert av BBQ Shop, og innlegget inneholder sponsede lenker
Jeg har lagt ut en oppskrift på porchetta før. Likevel, en god ting kan ikke gjentas for ofte.
Porchetta skal ha oppstått i sentrale Italia. Byen Ariccia er den som av mange anses som arnestedet for porchetta. I Roma og området rundt er dette gatemat som ofte selges fra vogner eller biler, og da som en sandwich. Det er også vanlig å spise det som hovedrett eller som en del av en picnic.
Det er også andre regionale varianter, fra Abruzzo til Sardinia, hvor retten går under navnet porceddu.
Dette er en forenklet utgave av porchetta. Jeg bruker ikke hel gris slik som det gjøres i store deler av Italia. I stedet bruker jeg ribbe.
Dette krever litt innsats, både med kniv og når det kommer til grillingen, men det er absolutt verdt det.
Tid: ca 24 timer
Grilltid: ca 6 timer
Du trenger
Ca 3 kg ribbe, uten ben
5-6 hvitløksfedd, eller 1-2 supersolo hvitløk (kjent som kinesisk hvitløk), knust eller revet
Skallet fra 1 appelsin
1 spiseskje fennikelfrø, malt
1 spiseskje allehånde, malt
1 god neve fersk salvie, finhakket, evt 2 spiseskjeer tørket
2 teskjeer korianderfrø, malt
2 teskjeer chiliflak
Ca. 5 gr. fint salt (ikke flaksalt) pr kilo kjøtt, pepper
Legg ribben med skinnsiden ned og salte kjøttet godt. Snu ribben og legg den i en dertil egnet form. Tørk skinnet godt med kjøkkenpapir og la det ligge udekket i kjøleskapet til dagen etter.
Ta ribben ut av kjøleskapet. Tørk kjøttet godt med kjøkkenpapir. Bruk en sylskarp kniv og skjær i skinnet på tvers av ribben. Pass på at du kun skjærer ned i fettet og ikke kjøttet. Å snitte svoren på denne måten gjør to ting. For det første bidrar det til at fettet som smelter under grillingen kan renne unna, og du får sprø svor. For det andre vil det hjelpe deg å skjære fine skiver av porchettaen når den skal serveres.
Snu ribben så skinnsiden ligger ned. Nå skal vi åpne ribben. Skjær inn fra en av langsidene slik at du åpner ribben som en bok. Pass på at du ikke skjærer ned i skinnet. Her lønner det seg å bruke god tid. La det være en centimeter eller to igjen slik at ribben er i én del. Gjør det så jevnt som mulig. Har du noen høye kanter kan du skjære av disse og legge til side. Kjøttavskjæret kan du putte inne i porchettaen igjen.
Bland urtene og krydderne. Gni hvitløk og appelsinskall på den åpnede kjøttsiden. Strø godt med krydder og urter over i et så jevnt lag som mulig. Det er store mengder som brukes her, men det er også mye kjøtt. Dersom du har kjøttavskjær, legg disse i en stripe langs kanten som er lengst vekk fra skinnsiden.
Når det er gjort, skal porchettaen rulles sammen. Ta tak i kanten som er lengst vekk fra kjøttsiden og rull sammen så stramt du klarer. Bruk bomullstråd for å binde porchettaen sammen så den holder formen på grillen. Jeg liker å binde den opp på langs også slik at endene ikke tyter ut. Dette skal gjøres stramt, men ikke så stramt at fyllet kommet ut i endene.
Fyr opp grillen til rundt 120 grader. Jeg liker å bruke eple, kirsebær eller eik til porchetta. Sett inn et kjøttermometer i den ene enden, og la porchettaen kose seg i fem-seks timer.
Når kjernetemperaturen er rundt 70 grader er det på tide å gjøre svoren skikkelig sprø. Ta porchettaen av grillen og gjør grillen så varm som mulig.
Legg prochettaen tilabke på grillen i 15-30 minutter, men pass på slik at den ikke blir brent. Det går også an å bruke gassbrenner, eller å jukse med å sette den i ovnen med grillelementet på for å få fin og sprø svor.
La den ferdige porchettaen hvile i ca. 10-15 minutter før du skjærer fine skiver. Server den i en god baguette eller ciabatta. Her behøves det ikke noe mer for dette er en smaksbombe av dimensjoner.
