Intervju med Way Down South
Way Down South i Oslo er resultatet av kjærlighet, australsk eventyrlyst, og ikke minst, å ta de mulighetene som byr seg. Restauranten er nå på sitt tredje sted, rett ved Kulturkirken Jakob i Oslo.
Lee Harvey er en av de tre eierne bak restauranten. Han og de to andre kommer opprinnelig fra Brisbane i Australia, Men det forklarer ikke hvorfor australiere nå driver en barbecuesjappe midt i Oslo sentrum.
«Det begynte med at en kompis av meg, Tim, møtte ei norsk jente hjemme i Brisbane. Han flytta til Norge for å være sammen med henne. Han jobbet i et kafebakeri og lurte på om vi ville komme å hjelpe ham. Vi var tre kokker og hadde lyst til å gjøre noe annet, så hvorfor ikke?»
«Etterhvert fikk vi nyss om ei amerikansk dame som ville åpne en amerikansk restaurant med barbecue, og vi hadde lyst til å gjøre noe annerledes. Så vi tok sjansen,» sier Lee.
«Vi leide kjøkken inne på Crossroads bar, og den første tiden var det temmelig rolig. Den første anmeldelsen fra Dagsavisen ga oss sekser, men det var den i Aftenposten som folk leste. Dagen etter den kom ut hadde vi kø rundt hjørnet,» fortsetter han.
Flytting til grünerløkka
Det varte ikke lenge før guttene innerst på Crossroads innså at de ville noe mer.
«Etterhvert ville vi ha vårt eget sted, så endte vi opp på Grünerløkka. Det var bare 35 plasser, og det var travelt fra første stund. Nå fant vi ut at vi ville ekspandere litt til så vi endte opp på denne plassen. Her skal det bli uteservering, og vi satser på å kunne bruke den vedfyrte smokeren ute når været og kommunen tillater det,» sier Lee og ler litt.
Det nye stedet ligger rett ved Akerselva, et steinkast unna Eventyrbrua. Og det er ingen tvil om at folket har fulgt etter dem til den nye plasseringen. Som Lee selv påpeker, er Way Down South ett av de få stedene i Oslo med ekte barbecue.
Om du har lyst på mexicansk eller hamburger er det masser av steder å velge mellom. Men ikke når det kommer til barbecue.
«Jeg tror nordmenn elsker skikkelig barbecue. Jeg mener, vi har da klart oss så langt! I begynnelsen ville vi servere etter vekt, slik de gjør i Statene, men folk skjønte ikke konseptet. Nå lager vi porsjoner. Og den mest populære retten er Family Pickins, der du får fire ulike typer kjøtt og fire ulike tilbehør. Det er ganske mye mat, rundt 300 gr tilbredt kjøtt. Det er ganske ok for hva du betaler,» sier Lee.
«Barbecue koster jo. Råvarene koster en del, det krever en del arbeidsinnsats, og det er en del som forsvinner når du lager maten. På brisket kan du miste 30 til 35 prosent av råvekta. Men jeg tror vi har ganske riktige priser nå, folk kommer tross alt tilbake!» legger han til.
«put some south in your mouth»
Innen barbecue er det mange ulike regionale stiler. Fra Texas til Kansas City.
«Vi har egentlig ingen bestemt stil. Vi er ikke bundet av noen tradisjon eller andre ting, så vi kan gjøre det vi liker. Du kan kalle det Oslo-barbecue! Det er hva vi gjør det til!»
«I fjor reiste vi fra Charleston i South Carolina til Austin i Texas, og spiste oss gjennom stedene. Etter den turen har vi tatt det beste av de stedene vi liker, som eddikbaserte sauser til pulled pork fra Carolina-statene til salt og pepper på brisket og short ribs» sier Lee, og avslører at de nok gikk opp åtte, ni kilo på turen.
«Jeg tror nok en del amerikanere som kommer hit blir litt sjokkerte over tilbehøret, for det er ikke alltid tradisjonelt. Men det er godt. Vi er kokker med mer enn 15 års fartstid, så vi tar litt av det vi kan og vet funker,» smiler han.
norsk svin og kylling
Kjøttet de bruker på Way Down South er stort sett norsk.
«Vi bruker norsk svin og kylling. Norsk svin er fantastisk til barbecue, med mye god marmorering. Vi har gjort noen forsøk med norsk lam, men de har for lite fett på seg til at det funker til barbecue. Kjøttet leveres av Daniel fra Annis Pølsemakeri, en utrolig bra slakter og har veldig god kvalitet. Storfekjøttet får vi fra USA. Norsk storfe har ikke det fettlaget man trenger på brisket for at det skal bli bra, og mye av det samme gjelder short ribs, » sier Lee.
For deg som vil begynne med litt barbecue hjemme i hage, har Lee følgende tips.
«Jeg vil anbefale å begynne med svinekjøtt dersom du har lyst til å teste slow and low barbecue hjemme. Svinenakke eller svineribbe til pulled pork tål litt mer. Mislykkes du med en brisket blir det nesten uspiselig, og ikke minst, svinekjøtt er ganske mye billigere enn brisket. Du burde også kjøpe den beste kvaliteten du har råd til. Da blir resultatet bedre også,» anbefaler Lee.
«Vi kjøper stadig kokebøker her. Det er ikke alltid informasjonen du finner på nett er like god, men kjøp kokebøker av noen anerkjente kokker eller gode restauranter, så er de mer pålitelige,» er Lees tips.
Du finner Way Down South i Østre Elvebakke 7 i Oslo.
Meatandmetal.nos bokanbefalinger:
Helt Texas – Barbecue på norsk
Franklin Barbecue – A meat-smoking manifesto
