Barbecue – en introduksjon

Når du sier ordet «barbecue» vil nok mange nordmenn får et mentalt bilde av spareribs som drypper av en mørkerød, søt saus. Men barbecue er så mye mer enn det.

Barbecue regnes som Nord-Amerikas bidrag til verdens kulinariske arv. Selve ordet kommer fra en stamme i på de karibiske øyer, taino, som kalte det å steke kjøtt på en trerist over bål for barbacoa. Barbacoa ble brukt for første gang i 1526 i nedtegnelsene til en spansk oppdager.

Dagens barbecue er en blanding av afrikansk innflytelse, for ikke å glemme påvirkningen tyske, tsjekkiske og ungarske innvandrere har hatt på de ulike regionene.

Ofte defineres denne typen matlaging som å være «slow and low», altså lav temperatur og lang tid på grillen. Det er ikke uvanlig at det tar 8, 12, 16, ja til og 24 timer før maten er klar. Grunnen er at barbecue ofte bruker de seigeste og billigste kjøttstykkene.

husmannskost

Historisk har barbecue nemlig vært ha vi nordmenn kaller husmannskost. Afrikanske slaver i sørstatene måtte nøye seg med de absolutt dårligste kjøttstykkene. Det gode kjøttet var forbeholdt plantasjeeierne. Slavene lot derfor kjøttet varmrøykes over lang tid. Resultatet var kjøtt som var vel så mørt som det som ble servert de hvite.

Etterhvert ble da også barbecue tatt inn i varmen av de hvite, og svarte pitmasters, som fortatt var slaver, ble satt til å ordne maten i store groper når det var fest. Etter den amerikanske borgerkrigen migrerte frigjorte slaver innad i de amerikanske statene , og de tok med seg kunnskapen om barbecue.

Samtidig kom det innvandrere fra Europa. Mange av disse var fattige, og måtte ta til takke med dårligere kjøtt. Tyske, tsjekkiske og ungarske innvandrere lagde senneps– og eddikbaserte sauser med elementer fra gamlelandet. Noen av disse ser man i bruk den dag i dag. I deler av Sør-Carolina og Texas er det ikke uvanlig å bruke en eddikbasert peppersaus på barbecuen.

Disse innvandrerne hadde også med seg pølsemakertradisjoner, som har fikk en stor påvirkning på barbecue, særlig i Texas.

slakterens rester

Slaktere, igjen ofte tyske og tsjekkiske, røkte kjøttet de ikke fikk solgt som en måte å konservere det på, og for å minimere tapene. Det røkte kjøttet ble ofte solgt dagen etterpå.  Det ble solgt etter vekt, gjerne servert løst innpakket i gråpapir.

Dette er en tradisjon som fortsetter den dag i dag mange steder i USA. Barbecue-restauranter av den gode, gamle sorten, men også nyere steder, vil ofte selge maten «per pound», gjerne servert på blikkfat kledd med gråpapir. Noen steder, som legendariske City Market i Gibblings, Texas, blir maten bare servert i papir.

regional barbecue

Vi nordmenn tenker kanskje mest på spareribs og pulled pork når vi tenker barbecue. Det er litt synd, for barbecue er så mye mer.

Avhengig av hvor du er i USA, vil barbecue bety forskjellige kjøtt. Du kan sågar ende opp med å få fisk!

I Nord- og Sør-Carolina er det mye svin det går i. Pulled pork dominerer, men tradisjonen for «whole hog», det vil si at hele svin røykes, har heldigvis overlevd. Det serveres enten «pulled» eller finhakket.

I Kentucky er det områder er det fårekjøtt er det store, takket være walisiske innvandrere som kom dit på slutten av 1800-tallet. I enkelte bortgjemte steder kan du også få «catfish» som barbecue. Det er en form for karpefisk.

Rundt Memphis, Tennessee, går det i spareribs. Men de serveres som regel «dry». Det vil si at de ikke pensles med saus i det hele tatt.

I Texas er det storfe som er stjernen. Og snakker man Texas barbecue kommer man ikke unna brisket. Dette er brystmuskelen som omdannes til det saftigste og møreste kjøttet du kan tenke deg etter nærmere et døgn på smokeren. Vel og merke om pitmasteren vet hva han eller hun gjør.

Kansas City som ligger i Missouri, og ikke Kansas, er en god blanding av de fleste regionene. Grunnen er at byen var et knutepunkt mellom øst og vest, nord og sør. Her kom det svin fra Carolinas, storfe fra Texas opp til Chicago. Byen var rett og slett en gigantisk gjennomfartsåre for folk og fe. Det er også her man finner den søte , ketchupbaserte sausen mange forbinder med barbecue.

Vestkysten av USA, og særlig California, har ikke en stor barbecue-tradisjon, men de har bidratt med noe. Tritip, eller cuvette som franskmennene kaller det, gjerne gjort på Santa Maria-griller, har spredt seg østover de siste årene. Men det er fortsatt innflyttere fra Texas som er drivkraften bak den gryende West Coast BBQ Movement.

Innflyttere har også gjort sitt for at New York City har vokst frem som en barbecueregion. Her har lokale krefter tatt over mer og mer, inkludert de som lager kosher barbecue ut fra sin jødiske bakgrunn.

Barbecue er utrolig variert. Og det er mange småregioner i tillegg til de jeg har nevnt over. Kanskje vi etterhvert vil få barbecue med en ekte norsk vri?