Barbecue høyrygg

Pellets ble levert av BBQ Shop

Høyrygg brukes tradisjonelt som grytekjøtt i norske hjem. Men høyrygg er særdeles godt egnet til real barbecue. Høyrygg tilberedt som barbecue er utrolig godt, mørt og saftig. Billig er det også. En flott måte å gjøre billig kjøtt til festmat!

I USA, og særlig i Texas, er brisket det ypperste av det ypperste av barbecuemat. Dette er et stykke som kommer fra brystet på storfe. Det er en svært seig muskel som er så langt unna mørt som man kan komme. Tilberedes brisket riktig derimot, blir den så mør at du kan spise den med en dårlig plastskje. Dessverre er ikke brisket lett å få tak i her til lands. Mye penger må du ut med også, regn med mellom 900 og 1200 kroner for en brisket på seks til ni kilo.

Heldigvis finnes det løsninger. Og i Norge går løsningen under navnet høyrygg. Høyryggen ligner litt på brisket da det er en seig storfemuskel med masse marmorering. Og i likhet med brisket, trenger høyrygg lav temperatur, god røyk, masse tid og en hel del kjærlighet. Et stykke høyrygg på tre-fire kilo vil koste deg ca 350 kroner, litt avhengig av hvor du handler. En god slakter vil skjære av et godt stykke for deg. Og da har du mat til 10 stykker, pluss rester.

Og dette er litt viktig. Ikke kjøp den ferdig skivede høyryggen som ligger i pakke. Da havner nemlig kjøttfibrene feil vei. For helt til slutt skal vi skjære på tvers av fibrene.

Vel hjemme etter å ha handlet hos din lokale slakter, legger du høyryggen på benken. Skjær av overflødig fett og sener, og ta vekk det meste av hinner du kan finne. Se hvilken vei kjøttfibrene går i stykket, og lag et lite hakk i kjøttet slikt at du ser hvilken vei du skal skjære når det er ferdig.

Smør høyryggen inn med sennep. Dette vil ikke sette smak og brukes bare for å feste krydderblandingen, eller rub om du vil. Ettersom dette er godt storfekjøtt holder det med like mengder salt og pepper. Ikke vær gnien, og dryss over i et jevnt lag. Ikke gni for da danner det seg klumper.

Fyr opp grillen til rundt 120-125 grader. Har du pelletsgrill eller gass er det bare å stille inn. Med en kulegrill gjør du i stand til indirekte grilling. Jeg anbefaler at du bruker eik eller hickory til dette, for dette er tresorter med god aroma som går godt til storfekjøtt.

Beregn ca halvannen time grilling per halvkilo kjøtt.

Legg kjøttet på grillen og la det ligge der uforstyrret. Det eneste du behøver å gjøre de neste timene er å passe varmen og å spraye kjøttet hver time med litt utvannet kjøttbuljong. Dette kjøler ned utsiden på kjøttet og bidrar til å danne en flott bark.

Etter rundt fem timer er tiden kommet for å pakke inn kjøttet. I USA bruker de butcher paper, igjen noe som er vanskelig å få tak i her. Men med mindre du skal konkurrere eller åpne serveringssted går set faktisk fint med aluminiumsfolie. Brett folien dobbelt og pakk det løst rundt kjøttet, med toppen udekket. Ta litt mer folie og legg det litt løst rundt toppen. Da blir ikke innpakkingen så tett og kjøttet får puste.

La kjøttet ligge i pakken på grillen, fortsatt på 120-125 grader, til det er ferdig. Det kan ta fra fire til sju timer, avhengig av størrelsen. Det om skjer inne i kjøttet er nemlig at alt bindevevet går i oppløsning og danner herlig kjøttsaft. Bruk nålen på kjøttermometeret for å sjekke at det er ferdig. Når nålen glir lett inn, helt uten motstand, er det ferdig. Ta kjøttet av grillen, pakk det godt inn i et håndkle og la det hvile en times tid.

Høyryggen vil nå se nesten litt forvridd ut, og det er helt i orden. Del kjøttet vannrett mellom de to delene, og skjær på tvers av kjøttfibrene (se etter merket du laget).

Server som det er med litt coleslaw, sylteagurk og litt av sjyen over, eller lag en herlig høyryggsandwich i godt burgerbrød med coleslaw og sjy. Dette kjøttet er så godt at det ikke trenger noe mer.