Nakkekoteletter – det perfekte kjøttet for grilling
Jeg ser det hvert eneste år. Ja, nesten hver eneste helg. Folk skal grille, og da skal de grille biff. Helst indrefilet. Eller sommerkoteletter. Eller en ferdigmarinert flintstek de har kjøpt til 15 kroner kiloen.
Og jeg blir trist. Ikke fordi det er noe galt med en biff av indrefilet, annet enn at det er ganske kjedelig. Sommerkoteletter og ferdigmarinert flintstek kan de gjerne beholde for seg selv (flintstek er godt det altså, men ikke de ferdige marinerte greiene, fysjom).
Eller kanskje det grilles kyllingbryst? Som ender opp tørre og smakløse.
Når du skal grille kjøtt er det lurt å bruke stykker som har en del isprengt fett. Svinekoteletter er godt, men der ligger alt fettet utenpå. Entrecote er fantastisk på grillen, men det er jo ikke noe man spiser hver helg. Kyllinglår er snadder, for der er det mer fett enn på kyllingbrystet. Og det deilige sprø skinnet. Men igjen, det er ikke det mest spennende kanskje.
Men nakkekoteletten!
Dette litt utskjelte og oversette, blant matskribenter i det minste, kjøttstykket. Som regel stekt i panne med litt rømmesaus og kokte poteter ved siden av.
Men dette er et av mine favorittstykker å grille. Nakkekoteletter har masse i sprengt fett som gjør kjøttet både saftig og smakfullt. Det har også en del bindevev, så det trenger litt tid før det er ferdig, noe som gjør at det tar til seg mer av den gode røyksmaken på grillen.
På grunn av fettet og bindevevet er også nakkekoteletten velegnet til såkalt «reverse sear», eller motsatt bruning på godt norsk. Dette er en teknikk som brukes mye på entrecote, ytrefilet og mørbrad. Den innebærer at du griller kjøttet sakte på indirekte varme inntil du nærmer deg ønsket kjernetemperatur. Så griller du det på sterk, direkte varme for å brune kjøttet og få den herlige Maillard-effektet der kjøttoverflaten karamelliseres. I motsetning til hva mange tror, forsegler ikke dette kjøttet, men gir denne flotte stekeoverflaten vi alle elsker med kjøtt som er grillet eller stekt av noen som virkelig kan det.
Tid: Beregn en times tid
Du trenger:
1 god nakkekotelett på et par cm tykkelse per person
Salt
Fremgangsmåte:
Det er en fordel å salte nakkekotelettene kvelden før. Det er et myte at salt trekker væske ut og gjør kjøttet tørt. Ja, saltet er med på å trekke væske ut, men dette vil løse opp saltet som så trekker inn i kjøttet og gir flott jevn salting. Og tro meg, kjøttet blir fastere og mer mørt av det.
Fyr opp grillen og ha to soner, en med indirekte varme og en med direkte varme.
Ta nakkekotelettene rett fra kjøleskapet og legg dem på den indirekte sonen, så langt unna varmen som mulig. La dem ligge der i ca 40 minutter. Snu dem hvert tiende minutt.
Når kjernetemperaturen nærmer seg 45 grader, legger du dem på direkte varme. Eventuelt ta dem av grillen, legg på nye kull/briketter som er klare/skru gassen på full guffe/la pelletsgrillen bli skikkelig varm. Her kan det også lønne seg å bruke en stekepanne eller grillplate i støpejern for å få en god maillardeffekt.
Brun kjøttet et par minutter på hver side.
Ta nakkekotelettene av grillen, pepre med nykvernet pepper, og server med litt chimichurri, stekte tomater eller hva med nygrillet fersk mais?
