Pulled pork på på 1-2-3, eller var det 3-2-1?

Pellets ble levert av BBQ Shop

Pulled pork er blitt en favoritt for mange nordmenn, og jeg er intet unntak. Faktisk har jeg skrevet om pulled pork både en og to ganger her på bloggen.

Noe av det jeg liker ved pulled pork, annet enn smaken selvsagt, er at det tar tid. Gjerne opptil 12 timer med en svinenakke på tre kilo. Bruker du større stykker tar det mer tid. I løpet av denne tiden dannes det deilig karamellisert bark på utsiden av kjøttet, bindevevet inne i kjøttet smelter og gjør det hele utrolig mørt og saftig. Som regel setter jeg svinenakkene på om kvelden og går og legger meg. Det er en av fordelene med en Traeger, den holder temperaturen selv. Så lenge den har nok pellets da selvsagt.

Det lar seg gjøre med en kulegrill også. Da benytter du deg av den såkalte slangemetoden, men likevel er det noe med å gå fra en kulegrill så lenge. Gass har jeg ikke engang lyst til å tenke på.

Av og til hender det dog at man ikke har 12 til 15 timer på seg å lage pulled pork. Du har bare seks eller åtte. Og det er her denne geniale metoden kommer inn.

Jeg kom over denne på Steven Raichlens fantastiske side, BarbecueBible.com, som er en av mine favoritter når det gjelder inspirasjon og oppskrifter jeg kan prøve meg på.

I barbecueverden er 3-2-1-metoden velbrukt og velkjent for å lage spareribs. Den går kort sagt ut på at spareribs får tre timer i røyken, så pakkes de inn i folie med litt væske, brunt sukker og smør, før de legges tilbake på grillen i to timer. Til slutt tas folien av, og ribbene får en time til på grillen for å «strammes» litt opp før de serveres. Denne metoden ble forsøkt på svinenakke for å lage pulled pork, og skulle være en suksess. Men folie alene er ikke nok til å få tiden ned i seks timer for pulled pork. Temperaturen skulle også være høyere, rundt 133 grader. Altså ti grader over den temperaturen jeg liker å gjøre barbecue på

Og da var jeg ikke vond å be. For dette måtte jo testes!

I den opprinnelige oppskriften ble det anbefalt å bruke en svinenakke på 2,5 til tre kilo, noe som passer perfekt til de svinenakkene man får kjøpt i Sverige. Ingen problem der. Jeg injiserte svinenakken, lot den hvile i kjøleskapet natten over og hadde på godt med Memphis rub dagen etter. Grillen ble fyrt opp og stilt inn på 133 grader (slik er det med Traeger, det er ikke alltid temperaturen blir helt rund og fin for oss som bruker det metriske systemet). Etter tre timer ble svinenakken pakket inn, og etter to timer til ble den tatt ut av folien. Og det var da jeg skjønte at jeg burde brukt en folieform, for svinenakken var så mør at den falt fra hverandre mens jeg forsøkte å løfte den ut av folien. Man lærer så lenge man lever.

Etter ytterligere en time på grillen og litt hvile, var svinet endelig klart til å bli pulled pork. Det gikk uhyre lett å dra kjøttet fra hverandre. Og smaken? Den var fantastisk god. Litt mindre røyksmak enn det jeg kanskje foretrekker, men den var der. Det var røykring på kjøttet. Det smakte og så ut som pulled pork rett og slett. Det eneste negative var at barken ikke var like tykk eller sprø som det jeg liker, men det er det eneste som var en nedtur. Dette er definitivt en metode jeg kommer til å bruke flere ganger.

Oppskrift:

Du trenger:

1 stk svinenakke på 2,5-3 kg

Salt

Memphis dust rub

Sennep

Injeksjonsvæske

1 dl eplejuice

2 dl utvannet grønnsaks- eller kyllingkraft

0,5 dl soyasaus eller worchestershiresaus (eller en blanding)

Tørk svinenakken godt med kjøkkenpapir og legg den i en passende form. Bland sammen injeksjonsvæsken. Her er det lurt å helle over i et høyt glass eller lignende.

Fyll opp injeksjonssprøyta og stikk den godt inn i kjøttet. PRO TIP: Trekk den litt ut før du begynner å sprøyte inn væske. Når du har sprøytet inn litt væske kan du stikke sprøyta i litt ulike retninger fra det samme hullet og sprøyte inn mer væske. Gjenta dette en fem-seks ganger jevnt over på svinenakken. La den gjerne stå i kjøleskapet over natten for at væsken skal virkelig spre seg i kjøttet, men dette er ikke nødvendig.

Tørk av overflødig væske og smør svinenakken inn med sennep i et jevnt lag. Ha på godt med rub. Husk å drysse ca 20-30 cm over kjøttet for å få det så jevnt som mulig. Motstå fristelsen om å gni rub’en inn. Da vil den klumpe seg og det er ikke noe særlig.

Gjør grillen klar. Temperaturen skal være 133 grader.  Har du en Traeger, stiller du den på 133 grader. Jeg anbefaler at du bruker eple- eller kirsebærpellets til denne.

Legg svinenakken på grillen og stikk termometeret i den mest kjøttfulle delen. La svinenakken ligge i tre timer.

Etter tre timer er det på tide å pakke svinenakken i folie. Bruk to lag slik at folien ikke slår hull. Hell på litt utvannet buljong eller eplejuice. Det holder med ca 1 dl. Pakk folien løst rundt svinenakken og la den kose seg i ytterligere to timer.

Etter to timer pakker du ut svinenakken. Den vil være utrolig mør, så det kan være at den faller litt fra hverandre dersom du ikke brukte form (slik jeg gjorde). La svinenakken ligge på grillen i ca. en time til, før du tar den av og lar den hvile i minst en halvtime før du begynner å rive den opp.

PRO TIP: Bruk noen tynne arbeidshansker med et par nitrilhansker utenpå når du river opp kjøttet. Og denne svinenakken er så mør at det er gjort i en fei.

Server som den er, eller i taco. Eller du kan servere den i brød med den utrolig gode South Carolina Mustard Sauce og litt coleslaw.